Авторські права належать Тетяні Дядечко
Молочнокислі бактерії - це такі мікроорганізми, які здатні розмножуватися в молоці. В процесі своєї життєдіяльності вони розщеплювати лактозу та виділяти молочну кислоту. Саме молочна кислота сквашує молоко.
Більше 100 років тому, сировари сквашували молоко природним шляхом - самоскис (ще пам'ятаю моя бабуся так робила “кисляк”). Молоко сквашували бактерії, які природньо присутні в сирому молоці. Також, використовували сироватку від попереднього сиру або самоскис із вчорашнього дня.
На початку ХХ століття науковці мікробіологи розпочали научно розглядати питання життєдіяльності молочнокислих бактерій та їх роль в сквашуванні молока, формуванні смаку та аромату. Закваски молочнокислих бактерій почали виділяти із ферментованого сирого молока та сироватки.
Такий науковий підхід дав можливість сироварам отримувати на постійній основі “чисті” заквасочні культури. І як результат, це призвело до появи безпечних сирів із стабільною якістю та смаком. Фактично, сировари отримали контроль над кількістю та типами молочнокислих бактерій. Адже, до цього вони просто покладалися на природню мікрофлору молока не розуміючи із чим саме працювали вчора, працюють сьогодні і з чим будуть працювати завтра.
Сьогодні, великі виробники заквасок мають в своїх резервах великі колекції культур певних визначених штамів, які детально відбиралися та неодноразово були перевірені на ряд показників:
швидкість набору кислотності
формування смаку
утворення аромату
стійкість до солі
Головною функцією молочнокислих бактерій є забезпечення рівномірного, прогнозованого набору молочної кислоти в молоці. Цей процес - утворення молочної кислоти відбувається шляхом зброджування лактози бактеріями.
Набір кислотності - це основоположний процес в сироварінні. А графік набору кислотності, тобто як швидко утворюється кислота, скільки кислоти утворюється на початку переробки, а скільки кислоти в кінці виробництва - безпосередньо впливає на найважливіші аспекти виробництва того чи іншого сиру.
Також, закваски відіграють іще одну важливу функцію - це пригнічення небажаних мікроорганізмів, які можуть залишатися в молоці навіть і після пастеризації.
Молоко - це багате на життя середовище, тому воно є “ласим шматком” для багатьох мікроорганізмів. Це і бактерії псування смаку та аромату, а також і патогенні мікроорганізми.
Активна, якісна закваска молочнокислих бактерій є додатковим (після дотримання санітарних вимог при виробництві і молока, і сиру та пастеризації) захистом від небажаних мікроорганізмів.
Більше того, деякі стартові штами бактерій, виробляють антимікробні білки, наприклад, Lactococcus lactis ssp. lactis виробляє ніцин, який інгібує Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Streptococcus.
І що найважливіше, молочна кислота інгібує багато мікроорганізмів, адже вони не можуть існувати в кислому середовищі. Тому, інтенсивне вироблення молочної кислоти бактеріями є таким собі стримуючим захистом від небажаного росту мікробів.
Швидкість утворення кислоти закваскою прямо пропорційна швидкості розмноження бактерій закваски. Тобто, можна сказати, що при хорошій роботі активної закваски, відбувається швидке утворення молочної кислоти і як результат бактерії закваски мають хороші шанси “перемагати” будь-які небажані мікроорганізми в боротьбі за лактозу.
І навпаки, сильно повільне утворення молочної кислоти є тривожним сигналом, адже це говорить про те, що молоко є більш вразливим до забруднення небажаними мікроорганізмами.
Бактерії заквасок містять деякі ферменти:
протеолітичні - ті, що розщеплюють білок
ліполітичні - ті, що розщеплюють жир
ферменти, які сприяють дозріванню сиру
Виробники заквасок протягом багатьох років своєї роботи, виділили конкретні штами заквасочних бактерій, які формують чудовий смак та аромат. Та виключили ті штами, які дають дефекти смаку та аромату.
Існує 7 основних видів бактерій, які використовуються, як закваски для виробництва сиру. Які в свою чергу поділяються на 2 групи відповідно до їх оптимального температурного режиму для розмноження: мезофільні і термофільні закваски.
МЕЗОФІЛЬНІ БАКТЕРІЇ
1. Lactococcus lactis ssp. lactis - виробляє молочну кислоту та гарно формує аромат. Найоптимальніші температурні режими для розмноження +25…+30 С. Пригнічується починаючи із +39С та вище. Використовується окремо або в комбінації із Lactococcus lactis ssp. cremoris
2. Lactococcus lactis ssp. cremoris - виробляє молочну кислоту та гарно формує аромат. Найоптимальніші температурні режими для розмноження +25…+30 С. Пригнічується починаючи із +39С та вище. Використовується окремо або в комбінації із Lactococcus lactis ssp. lactis
3. Lactococcus lactis ssp. lactis diacetylactis - спеціалізована мезофільна бактерія, яка дуже швидко зброджує лактозу та утворює велику кількість вуглекислого газу. Вона зброджує природний цитрат у молоці, чим і продукує виділення вуглекислого газу та діацетилу. І як побічний продукт, утворює приємну ароматичну сполуку. Найоптимальніші температурні режими для розмноження +25…+30 С. Пригнічується починаючи із +39С та вище
4. Leuconostoc cremoris - спеціалізована мезофільна закваска, яка має слабку енергію для росту в молоці та повільно виділяє вуглекислий газ та діацетил. Тому, її завжди використовують у поєднанні із бактерією Lactococcus lactis, як джерело повільного формування аромату із низьким газоутворенням. Найоптимальніші температурні режими для розмноження +25…+30 С. Пригнічується починаючи із +39С та вище
ТЕРМОФІЛЬНІ БАКТЕРІЇ
1. Streptococcus thermophilus - найкраще розмножується ця бактерія при більш вищих температурних режимах +35…+41С. Може навіть виживати і при +60С. Помірно виробляє молочну кислоту.
2. Lactobacillus bulgaricus - найкраще розмножується ця бактерія при температурних режимах +35…+45С. Помірно виробляє молочну кислоту, надає продукту яскраву кислинку та мякий аромат.
3. Lactobacillus helveticus - найкраще розмножується ця бактерія при температурних режимах +35…+45С. Може навіть виживати і при +60С. Помірно виробляє молочну кислоту та утворює ароматичні сполуки.
Термофільні стрептококи та лактобацили часто використовується в поєднанні один із одним. Оскільки вони так виробляють молочну кислоту набагато швидше, ніж коли вони працюють окремо.
Розрізняють 3 різні форми існування заквасок:
материнська закваска - є традиційним способом розмноження бактерій і зараз дуже рідко зустрічається
культура масового внесення - це жива рідка активна культура в глибокій заморозці. Вона вимагає особливих умов зберігання та догляду і зазвичай використовується великими заводами
суха закваска прямого внесення - із такими заквасками якраз і працюють малі виробники, якими ми і є з вами
Вважаю, що буде не зайвим наголосити, що стабільний та якісний сир можливий лише при використанні якісної закваски із активним набором кислотності.
Закваски прямого внесення зберігаються при -18С - завжди дотримуйтеся рекомендацій виробника по зберіганню заквасок.
Хочу трішки зупинитися на бактеріофагах - це вірусні частинки, які інфікують стартові бактеріальні клітини, розмножуються всередині, а потім викликають розрив клітини і в результаті чого виділяється понад 100 нових вірусних клітин, які потім інфікують нові стартові клітини та повторюють цикл. Для одного циклу потрібно лише 30 хв. Це призводить до різкого збільшення бактерофагів та зниження кількості бактерій закваски, і як результат до уповільнення набору молочної кислоти.
Кисломолочні та кисло-ферментні сири найбільш вразливі до бактерофагів, оскільки сквашування тривале в часі. У найскладніших випадках розмноження популяції бактеріофагів, кислотність молока може навіть не досягти рН 5,0-5,3 та не мати ознак звертання.
Бактеріофаги містяться в сирому молоці, гарно розмножуються в сироватці та у вологому середовищі. Тому, важливо не зберігати сироватку довго біля сиру, дотримуватися правил дезінфекції та осушувати виробниче приміщення.
Конкретний фаг здатний інфікувати лише певний штам бактерії, тоді як інші штами мають імунітет до цього фагу. Саме тому, виробники заквасок пропонують ряд ротаційних заквасок тієї чи іншої закваски.
Comments