Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Із сиром "Кварк" моє знайомство відбулося років 7 тому при досить неприємних обставинах. Моя близька людина захворіла на онко і альтернативним варіантом лікування цієї хвороби, було щоранкове споживання сиру "Кварк" із додаванням лляної олії. Це передбачало отримання повноцінного комплексу усіх необхідних людині мікроелементів, вітамінів та жирів, які давали б клітиннам захист. І сир кварк якраз в поєднанні з цією олією був максимально повним натуральним комплексом для того, щоб проходити таке альтернативне лікування.
Мій знайомий запитав у мене чи можу я зробити цей сир "Кварк", адже в Україні такого сиру не було. На той час. Я була дещо розгублена, оскільки вперше чула про цей сир. Запитавши google, дізналася, що це за сир.
"Кварк" (Quark) - це свіжий кисло-ферментний сир, який традиційно робиться в країнах Балтики, в Німечинні, а також присутній в кухні тюрських народів
Потім, мені таки довелося поїхати до Німеччини, щоб познайомитися саме із цим сиром "обличчя в обличчя".
На прилавках європейських магазинів цього сиру багато і він є якраз основним найближчим родичем до нашого творогу.
Так от, на полицях германських супермаркетів знайшла багато різновидів сиру "Кварк" - від жирних до знежирених, від рідких до густих.
Знайомство саме із цим сиром, відкрило для мене безмежно величезну категорію сирів. На базі цього сиру можна робити свіжі сири, сири із дозріваням, десертні сири, сири заливні олією і багато інщих
І так, мої нестримні сировари, дозвольте мені провести вас, в цей безмежний світ "Кварку"!
Технологія сиру "Кварк"
Сир "Кварк", як і власне всі інші сири, розпочинається із молока. І що важливо, особливо для не сироварів те, що цей сир можна легко зробити вдома із покупного магазинного молока. Це значно спрощує приготування цього сиру, якщо ви не сировар, а лише цікавитися сиром. І вас захоплюють ті тексти, і ті фотографії/відео, які я публікую. Прийшов час розпочати, адже цей сир ідеальний для початківців.
Так, із покупного магазинного молока сир не вийде настільки смачним і настільки текстурним, як із фермерського молока. Але цей сир, в будь-якому випадку, подарує вам той набір мінералів, вітамінів і жирів, які потрібні організму. Ну і звичайно ж, задоволення від його приготування та споживання.
Інгредієнти:
молоко 10 л
закваска мезофільна, наприклад Flora Danica, МО-20, XMT-3
фермент (доза 1/5)
Або можете придбати вже готовий набір для сиру "Кварк"
Інвентар:
каструля із кришкою 10 л
вінчик чи ложка велика для вимішування
друшляк із мискою
термометр
марля
КРОК 1. ПАСТЕРИЗАЦІЯ МОЛОКА рН свіжого молока 6,65-6,75
Нагріваємо молоко до +63-65С та витримуємо при цій температурі 30 хв - знімаємо із плити, коли нагріли та накриваємо кришкою. Коли гріємо молоко, то постійно помішуємо, щоб воно не перегрілося на дні каструлі
КРОК2.ВНЕСЕННЯ ЗАКВАСКИ
Охолоджуємо молоко до +33-35С - для цього ставимо каструлю з молоком в ємність із холодною водою (велика каструля або мийка) і помішуємо молоко. Процес займе 15-30 хв.
Вносимо закваску для сиру і залишаємо закваску гарно активізуватися і попрацювати до внесення ферменту на 2 години. Періодично помішуємо молоко - для того, щоб добре розчинилася та активізувалася закваска. Каструлю із молоком накриваємо кришкою.
рН після роботи закваски 6,45-6,60
КРОК 3. ВНЕСЕННЯ ФЕРМЕНТУ ТА ЗКВАШУВАННЯ МОЛОКА
Перевіряємо температуру молока - вона має бути +33-35С, якщо температура менша, то підігріваємо молоко. Вносимо в молоко фермент. Зверніть увагу, що ферменту на цей сир йде лише 1/5 від дози для ферментних сирів. Фермент можна поперідньо розчинити в 100 г води або вносити на пряму сухим в молоко.
Після внесення, гарно розмішуємо протягом 2 хвилин. Залишаємо для формування згустку при кімнатній температурі (+20-25С) на 8-12-18 годин.
Візуально готовий згусток - це щільний згусток із шаром сироватки на поверхні.
КРОК 4. ЗЦІДЖУВАННЯ СИРНОЇ МАСИ рН згустку перед зціджуванням 4,40-4,60
Надібрати сироватку, що зібралася на поверхні згустку. Не розрізаючи згустку, беремо його частинами черпаком і викладаємо у друшлак, який застелений марлією, для зціджування. Зціджумо 3-5 годин. Періодично помішуючи, щоб забезпечити швидке зтікання сироватки.
КРОК 5. ЗБЕРІГАННЯ СИРУ
Сир готовий, коли маса рівномірна, щільна, мастка, але вже не текуча. Вологість сиру можна контролювати в залежності від потреби - чим довше зтікає, тим сухіший сир. І навпаки, чим менше він зціджується, тим більше вологий виходить.
Охолоджуємо сир і зберігаємо до 14 днів в холодильнику
А тут повний відеоурок цього сиру
Варіанти споживання сиру "Кварк"
Ну а тепер розповім споживати цей чудо-сир.
По-перше, звичайно ж його можна і потрібно просто брати та їсти ложкою. А якщо іще додати ягоди свіжі, мед чи улюблений конфітюр, то гастрономічний політ гарантовано!
По-друге, якщо говорити про те із чого я почала свою розповідь - про його унікальні лікувальні властивості сиру. То хочу розповісти, як власне його споживають німці на сніданок і як його рекомендують споживати в лікувальних цілях. Зранку натщесерце потрібно з'їсти 50-100 грам "Кварку", який збитий блендером разом із 1/2 - 1 ст.л. лляного масла. На смак це не дуже, чесно скажу :) Але є наукова робота, яка підтверджує, що саме таке поєднання сиру із олією, робить цю суміш чудодійною.
А іще, із цього сиру виходить сирна запіканка "можна зїсти пальчики", відеорецепт якої знайдете тут
До Великодня можна приготувати ось цю фантастично смачну Сирну запіканку
А чого варті ці Ліниві вареники
Також, можна зробити сир за технологією швейцарського сиру Belper Knolle, відеорецепт якого тут
СМАЧНОГО СИРУ ВАМ! СЛАВА УКРАЇНІ!
Comments