Нестримні мої сировари, запрошую вас поговорити про склад міксу закваски, дріжджів та ферменту для нашого листопадового сиру - "Белпер Кноле".
Закваски - це молочнокислі бактерії, які здатні розмножуватися в молоці та в процесі своєї життєдіяльності розщеплювати лактозу та виділяти молочну кислоту. Саме молочна кислота сквашує молоко.
Вибір заквасок залежить від цілей, які ми ставимо перед собою. Нижче опишу, які закваски використовуємо для цього місяця і для чого вона в цьому сирі.
При виробництві цього сиру, ми працюємо із мезофільною закваскою Flora Danica від Hansen:
-Lactococcus lactis subsp. cremoris,
-Lactococcus lactis subsp. lactis,
-Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris,
-Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Це мезофільна закваска, яка повільно (протягом 12-18 годин) набере необхідну кислотність. За рахунок повільного набору кислотність ми зможемо розкрити увесь смак та аромат молока. В результаті роботи закваски, отримаємо гарний кисло-ферментний згусток і подальше прогнозоване дозрівання сиру. Також, закваска напряму впливає на аромат та текстуру сиру.
Більше про закваски читайте тут.
Готуючи сир "Белпер Кноле" ми також працюємо із дріжджами, які допоможуть захистити поверхню сиру від наростання необхідної плісняви - чорної, сірої, синьої.
Sigma 23 від Coquard - ця суміш 3 дріжджів, яка буде ефективно пригнічувати синю цвіль та мукор на поверхні сиру. Також, ця суміш має низьку протеолітичну дію, що попередить можливе прогіркання сиру. Склад: - Debaroymyces Hansenii - Trichosporon ovoïdes (споживає лактозу без ферментації) - Kluyveromyces Marcienus
При виробництві цього сиру ми будемо користуватися рідким козячим сичужним ферментом Coquard
Що важливо, для цього сиру будемо використовувати лишу 1/5 дози ферменту для ферментних сирів
Така доза ферменту буде формувати не міцні звʼязки між казеїном та тривало в часі. Що дозволить гарно працювати і нашій заквасці. В цьому сирі не буде "рівного розлому", як це було із сиром місяця серпень. Який саме буде згусток побачите незабаром.
Така доза ферменту дає нам сформувати більш щільний згусток, ніж при кислотному сквашуванні, а це в свою чергу забезечує гарний відтік сироватки та максимальне збереження усіх користностей молока саме в сирі, а не в сироватці.
Як ви вже зрозуміли, сир "Белер Кноле" відноситься до великої групи сирів під назвою кисло-ферментні.
Сподіваюся, що інформація зрозуміла. Якщо є запитання - задавайте їх в коментарях.
Ваш сирний філософ Тетяна Дядечко
Comments