Нестримні мої сировари, запрошую зануритися в технологію коричневого норвезького сиру "Брюност"!
Головним інгредієнтом для виробництва цього сиру є сироватка. І цей сир можна зварити із будь-якої сироватки - кислої, солодкої, козячої, коровʼячої, овечої, буйволиної.
Якість сироватки визначає, який смак матиме сир.
Сир із солодким смаком, із мʼякою безкристальною текстурою роблять із свіжою солодкої сироватки.
Найголовніші вимоги до сироватки для сиру "Брюност":
молоко, із якого роблять сир (білий сир, щоб отримати сироватку), має бути свіжим - максимальний термін зберігання 14 годин
свіжа сироватка після ферментного сиру - наприклад: "Бринза", "Гауда", "Фета", "Грюєр"
рН сироватки не нижче 6,38-6,60
сироватку після виробництва сиру НЕ зберігаємо, а відразу починаємо гріти і робити сир "Брюност", щоб зупинити наростання кислотності
видалити весь казеїн (сирний пил) - ідеально буде, якщо профільтруєте через тканину сироватку відразу або коли її температура не вище +75С. Адже після +75С починає відділятися альбумін, який потрібен для приготування сиру
А тепер, давайте розглянемо під мікроскопом склад сироватки для коричневого сиру:
склад сироватки | відсоток у складі | примітка |
рН | 6,38-6,60 | великі виробники можуть працювати із граничним рН 6,38, адже мають можливість швидкого нагріву, щоб зупинити набір кислотності. Ремісникам радше орієнтуватися на рН 6,60 |
Вода | 93,6% | в готовому сирі води не більше 14,5% |
Суха речовина | 6,5% | коли рідина випарується і сир готовий, то вміст сухої речовини в сирі 85,5% |
лактоза | 4,8% | в готовому сирі це 74,4%. Тому, у кого непереносимість лактози, потрібно дозовано споживати цей сир. Повірте моєму досвіду :) |
жир | 0,23% | лише невелика частина жиру переходить в сироватку, тому і рекомендується додавати вершки. Жирність готового сиру 3,6% |
білок | 0,49% | білку в готовому сирі 7,5% |
Розчинна органіка | 0,43% | |
Зола | 0,5% |
Інгредієнти для приготування сиру "Брюност":
сироватка, що відповідає параметрам
молоко цільне свіже - 0-70% від обʼєму сироватки
вершки жирні (не менше 32%) - 2% від обʼєму (сироватка+молоко) Додаються в самому кінці
цукор - 1% від обʼєму рідин (сироватка+молоко+вершки)
Чим більше додається молока, тим більший вихід сиру. Але і смак сиру стає більш простішим і текстура сиру більш твердіша (схожа на сир "Панір")
Для прикладу покажу, як кількість молока в суміші впливає на вихід сиру:
0% молока - на 1 кг сиру потрібно 14 л молока (щоб переробити на білий сир та отримати сироватку на коричневий сир)
10% молока - на 1 кг сиру потрібно 11 л молока (враховано молоко, яке потрібно, щоб отримати сироватку і відсоток молока, яке додаємо в сироватку). Це найкраще збалансована пропорція. Рекомендую робити сир саме із додаванням 10% молока
30% молока - на 1 кг сиру потрібно 9 л молока (враховано молоко, яке потрібно, щоб отримати сироватку і відсоток молока, яке додаємо в сироватку)
70% молока - на 1 кг сиру потрібно 7 л молока (враховано молоко, яке потрібно, щоб отримати сироватку і відсоток молока, яке додаємо в сироватку)
Жир у складі сиру "Брюност" грає важливу роль
А саме:
робить сир мʼякшим - але якщо вершків додати більше ніж 2%, то він буде консистенції згущівки, а не сиру. Тому із жиром баланс також важливий
надає ніжного смаку
робить сир більш клейким, що важливо на етапі формування головки
Білок казеїн, який потрапляє у сироватку після виробництва ферментного сиру, надає сиру "Брюност" відчуття "піску" на язиці. Для однорідності потрібно робити фільтрацію сироватки
У складі коричневого сиру присутні білки - це сироваткові білки (альбумін), які починають звертатися вже при +75С, тому важливо зібрати весь казеїн із сироватки до +75С. Інакше разом із казеїном заберемо і альбумін, а він має перейти в сир, адже впливає на вихід, смак та текстуру коричневого сиру.
Альбумін - це водорозчинний білок молока, який випадає в осад при +75С і вище, тому потрібно забезпечити активне перемішування під час закипання сироватки, щоб тіло сиру було однорідним.
До речі, є такий факт, що козячий альбумін краще підходить для коричневого сиру.
Лактоза - це цукор молока, який вступаючи в реакцію із білком (реакція Майяра), робить сир коричневим. Але самої лактози сироватки недостатньо, щоб збалансувати смак, тому додається цукор.
Інтенсивність кольору сиру залежить від часу виварювання:
якщо виварювати сироватку швидко, то сир буде світло-коричневого кольору. Смак кисліший, рН сиру в межах 5,20
якщо виварювати повільно, то сир буде темно-коричневого кольору. рН в межах 4,90. При такому виварюванні повністю руйнуються незамінні амінокислоти та вітаміни
Тіло сиру із крупними кристалами виходить із-за неправильного охолодження лактози. Охолодження готового сиру відбувається у 2 етапи:
швидке охолодження із інтенсивним вимішуванням до +80С - так ми формуємо дрібні кристали лактози, які не відчуваються у тілі сиру
повільне охолодження із вимішуванням до +40С - цей процес має тривати близько 30 хв. Формування дрібних кристалів дає солодший смак сиру і вони не відчуваються в тілі сиру на відміну від крупних кристалів
Якщо після охолодження сиру ви відчуваєте крупні кристали лактози, то сир можна повторно розтопити (додавши невелику кількість теплої води) і знову охолодити
Рекомендації по вибору каструлі/випарювальника для коричневого сиру:
краще ширша, ніж вища
найоптимальніша висота шару сироватки 25-30 см, тобто чим більше сироватки, тим ширша має бути ємність. Наприклад, краще обирати 2 ємності по 300 літрів, ніж одну на 600 л
чим вищий шар сироватки, тим сир темніший. І навпаки, чим нижчий шар сироватки, тим світліший сир
Під час формування сиру є декілька рекомендацій:
температура сиру при формуванні головки має бути близько +40С
якщо сир іще липкий, то потрібно дати йому "відпочити" - замотати в плівку і залишити в спокої
вимішування сиру перед формуванням видаляє кульки повітря із сиру
стіл для вимішування сиру може бути із різних матеріалів: пластик, нержавійка, дерево, мармур
при вимішуванні сиру краще працювати у вінілових рукавичках
якщо під час формування зрозуміли, що сир при +40С іще рідкий, то можна його знову нагріти і доварити. І навпаки, якщо сир вийшов твердим, то можна додати трішки гарячої води і добре вимішати
охолодження сиру у формі має відбуватися повільно - спочатку при кімнатній температурі до +20С, а потім вже в холодильнику
після охолодження сир має просохнути при кімнатній температурі протягом доби
Якщо врахуєте усі особливості приготування сиру "Брюност", то у вас не виникне ніяких складнощів при його приготуванні. Детальну покрокову рецептуру очікуйте в наступній публікації.
Ваш сирна філософиня Тетяна Дядечко
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments