Коагуляція молока. Оцінка готовності сирного згустку

Нестримні мої сировари, запрошую поговорити про основоположну тему в сироварінні.

Формування згустку (коагуляція) - це процес зв'язування між собою молекул казеїну в щільну сітку, що відбувається під дією ферменту та триває у часі. 

Коагуляція молока - це фізико-хімічний процес перетворення молока в желе. Вона настає після додавання до молока молокозвертального ферменту і клітини казеїну стають нестабільними та починають зʼєднуватися між собою через кальцієві місточки. Таким чином утворюється каркас, у якому закріплюються сироватка та жирові кульки. За рахунок збільшення кількості кальцієвих містків та скорочення їх відстані відбувається відділення сироватки - це називається синерезис.

Що впливає на міцність сирного згустку та швидкість його формування показано в таблиці: 

Параметр	Час згортання	Міцність	Примітка
Високий вміст казеїну (білку)	скорочується	краща	Якщо вміст казеїну високий, то сирне зерно краще затримує вологу та віддає менше сироватки - наприклад, овече молоко. Збільшується вихід сиру.
Високий вміст жиру	продовжується	слабшає	Високий вміст жиру, також уповільнює відтік сироватки та збільшує вихід сиру. Наприклад, молоко корів Джерсей
Підвищення температури звертання молока (+37-40С)	скорочується	краща	Підвищення температури згортанню, також прискорює набір кислотності і всі наступні процеси потрібно пришвидшувати. Не рекомендую підвищувати температуру звертання молоко, але якщо є проблеми із формуванням згустку, то можете користуватися цим методом
Дозрівання сирого охолодженого молока без закваски	помірно скорочується	краща	Дозрівання молока дає кращий згусток, але несе високий рівень прогіркання сиру та нестабільного дозрівання. Не рекомендую користуватися цим способом.
Збільшення дози ферменту	скорочується	краща	Можливо лише в обмежених дозах та у окремих випадках. Дає гіркоту. Не рекомендую цей спосіб.
Підвищення кислотності молока за допомогою дії закваски	скорочується	краща	Вищий рівень кислотності (нижчий рН) пришвидшує формування згустку та покращує його якість. При нестабільному згустку (наприклад, жирне молоко) рекомендую збільшувати кількість закваски або продовжити час роботи закваски
Пастеризація	помірно збільшується	слабшає	Пам'ятаємо, що при виробництві сирів ми користуємося термізацією: нагрівання молока +63…65С та витримка 15-30 хв. При збільшенні температурних режимів чи тривалості витримки рекомендую додавати хлористий кальцій

Коагуляція молока складається із двох етапів: 

1. утворення згустку - утворення флокул (флокуляція)

2. подальше ущільнення згустку - формування щільного згустку

На практиці використовують два підходи в оцінюванні готовності згустку: визначення точки флокуляції та визначення рівного розлому

1. Визначення точки флокуляції - момент утворення згустку. Це іще не густий згусток, але і вже не молоко. Саме цей перехід молока в згусток і називають флокуляцією. Її можна визначити по появі перших флокул - не щільні згустки білку, ніби молочний кисіль рідкий - пам’ятаєте такий?  Якщо молоко зачерпувати лопаткою та давати самовільно зтікати, то візуально видно молочні грудочки. 

   
   

   

   Малюнок: А - внесення ферменту, В - час до появи флокул, С - час на формування згустку

   На малюнку наглядно зобразила де знаходиться точка флокуляції.  В середньому тривалість періоду від моменту внесення  ферменту до утворення перших флокул триває 8-18 хв. Як бачите розбіжність дуже велика. Все це залежить від ферменту і часто виробники пишуть в інструкції, яка тривалість цього періоду.

   
   

   Факторів, які впливатимуть на процес формування флокул багато. В будь-якому випадку, пропрацювавши деякий час із молоком та ферментом, ви визначите часовий діапазон для точки флокуляції.

   
   

   І так, точку флокуляції ми визначили, що ж далі?

   Далі, нам потрібно  скористатися формулою:

   
   

    С = В * К

   
   

   де, С - час на формування згустку, хв

   В - час до появи флокул, хв

   К - спеціальний коефіцієнт, в залежності від виду сиру

   
   

   Коефіцієнти:

   • для м'яких сирів - 5-8 (камамбер, брі, робіола)

   • для напівмяких  - 3-5 (фета, бринза, таледжіо)

   • для напівтвердих - 2,5-4 (раклет, том, гауда)

   • для твердих - 1-3 (пармеджано, грюєр)

   
   

   Коефіцієнти є рекомендаційними і можуть бути змінені вами в залежності від якості та особливостей молока, технологічного процесу та особливостей рецептури сиру.

   
   

   Наприклад, розраховуємо формування згустку для Раклет:

   час внесення ферменту 8:00

   час появи перших флокул 8:18

   С = 18 хв * 4 = 72 хв  - додається до часу внесення ферменту.

   Закінчення формування згустку 9:12

   
   

2. Визначення рівного розлому - цей спосіб потребує певного практичного досвіду, адже нам інколи потрібно визначити зовсім рівний розлом, а інколи (для твердих та напівтвердих сирів) нам потрібен рівний розлом, але не дуже щільний. Бачите, про це навіть написати складно :) Надаю перевагу цьому способу, але повторюся, що він потребує практичного досвіду. 

Визначення точного часу початку розрізання згустку є мабуть одним із найважливіших технологічних процесів. 

Якщо розрізати згусток занадто рано, то утвориться багато сирного пилу та пришвидшення набору кислотності. Потрібний розмір зерна досягається не відразу, а наприклад протягом 5-7 хв розрізання для напівтвердих сирів. 

Якщо розрізати занадто пізно, то згусток перетвориться на дуже щільні желе і воно буде ніби “надуте сироваткою”, що ускладнює його розрізання до малого та середнього зерна. І як результат у сирній масі залишиться занадто багато сироватки та існує ризик того, що ср стане надмірно кислим і буде вологе зерно під час дозрівання (жмакана кірка у напівтвердих та твердих сирах та пустоти в тілі сира).

Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України