Козяче vs коров’яче молоко.

Фізико-хімічний склад: козяче і  коров’яче молоко.

Фактори, що впливають на формування органолептичних, фізико-хімічних показників молока.

Технологічні властивості козячого молока і опрацювання способів їх поліпшення. 

Порівняння козячого та коров'ячого молока на прикладі кисло-ферментного згустку .

Запрошую вас розібратися із цією важливою та цікавою темою.

Як тільки люди одомашнили диких ссавців, то почали пити їх молоко і переробляти його на кисломолочні продукти та сир, адже це стало цінним джерелом білків, жирів та незамінних амінокислот.

Головна відмінність і перевага козячого молока у порівнянні із  коров’ячим - це більший вміст білку та кальцію.

В козячому молоці приблизно на 13 % більше кальцію та на 1% більший вміст білку. Також, в 1,5 рази більше міді і на 30% більше селену. 

У козячому молоці містяться найважливіші амінокислоти, які потрапляють в організм людини тільки зовні.

Козяче молоко є гіпоалергенним, оскільки у казеїновій фракції козячого молока мало αs1 - казеїну (вид білку), а в альбуміновій фракції лактоальбуміну є більше, ніж лактоглобуліну. Лактоглобулін є алергеном, а його якраз більше в коровячому молоці.

Сир із козячого молока засвоюється організмом людини швидше, ніж коров’ячий - згідно наукових досліджень у шлунку людини розщеплюється 96 % казеїну козиного молока і лише 76% казеїну коров’ячого молока. Ба більше, доведено подібність козячого молока до людського молока, що свідчить про його вищу біологічну цінність для людини.

Середні розміри жирових глобул (кульки жиру) козячого молока (1,0 -1,5 мкм) значно менші, ніж коров’ячого (1,5-2,5 мкм). В силу особливостей свого жирнокислотного складу і ступеню насиченості, жирові кульки козячого молока, в порівнянні з коров’ячим, мають значно нижчу температуру плавлення та застигання. А отже, розщеплюються нашим організмом швидше.

Казеїнові міцели (казеїново-жирові згустки) козячого молока:

- містять більше кальцію і неорганічного фосфору

- термостабільність білків нижча

- відрізняються більшою швидкістю втрати бета-казеїну

- час згортання ферментом менший

- згусток слабший та менш щільніший 

Фактори, що впливають на формування органолептичних, фізико-хімічних показників молока 

На хімічний склад молока впливають не тільки фізіологічні особливості тварини, а й умови їх годівлі, період лактації. На початку та в кінці лактації в козячому молоці більше жиру. А в середині лактації, коли літні корма більш соковиті, то вміст жиру зменшується. Густина молока є вищою на початку лактації і меншою в середині та в кінці. Густина молока напряму впливає на вихід сиру - чим вона вище, тим вихід більший.

Незважаючи на те, що для коров'ячого та козячого молока характерно майже однаковий вмістом жиру, але жир козячого молока містить більше низькомолекулярних жирних кислот. 

Наявність в козиному молоці капронової, каприлової і капринової жирних кислот обумовлює в ньому і в продуктах його переробки появу специфічного травянистого смаку і запаху. Те, що називається - козячий смак.

Кількість цих кислот залежить від:

• породи тварини - молоко від ЛаМанча та Нубійців майже не мають аромату, проте молоко від Зааненської кози та Альпійки має виражений козячий аромат

• умов утримання - вентилювання приміщення, чиста підстилка, вигул

• регулювання стада - чистота породи, прослідковуваність генетичної лінії, роздільне проживання кіз та козлів

Меншу бактеріологічну забрудненість козячого молока, в порівнянні з коров'ячим можна пояснити наступними чинниками:

1. наявність більшої кількості антибактеріальних речовин (аглютиніну, лізоциму і ін.), які відповідають за тривалість бактерицидної фази в молоці

2. за рахунок особливості будови мембран вимені у кіз, вони мають кращу пропускну здатність саме бактерицидних речовин (аглютиніну, лізоциму і ін.) в молоко.

Найгірші мікробіологічні показники зразків молока (як козячого, так і коров'ячого) в літній період року, в порівнянні із дослідженнями навесні, восени та взимку. Це пояснюється переходом тварин із стійлового способу утримання на літні табори. Різні трави на пасовищах є джерелом різних мікроорганізмів, у тому числі, хвороботворних. Також, вища температура повітря посилює розвиток бактерій, що збільшує ймовірність зараження молока сторонньою мікрофлорою. 

На вироблення 1 кг м'якого сиру з коров'ячого молока в середньому використовується 7-8 л молока, а із козиного молока зааненської породи - 5-6 л молока. 

Гарне сиропридатне молоко повинно мати: 

• оптимальне співвідношення між масовими частками жиру до білка (1,1-1,5)

• бути бактеріологічно “чистим”

• мати якісні та чисті органолептичні показники

  
  

Вміст казеїну в молоці залежить від генотипу тварин - від особливостей саме конкретної кози, а не виду породи.

Вплив складу мікрофлори та технологічних властивостей молока на органолептичні показники сиру та на його безпечність

Міцелярна структура козячого і коров'ячого молока схожі між собою за формою, але відрізняються за складом, розміром і ступенем гідратації (властивість білка зв'язувати вологу). Козяче молоко має ті ж білки, що і коров'яче молоко, але їх пропорції і генетичні поліморфні властивості відрізняються один від одного. Це пояснюється різною здатністю до утворення згустку, щільності згустку і зумовлює відмінності у текстурі продуктів.

Технологічні властивості козячого молока і опрацювання способів їх поліпшення 

Термостійкість та звертальна активність є ключовими технологічними характеристиками молока, яке використовується для переробки. 

Термостійкість. Для зниження рівня мікробного забруднення у молоці традиційно застосовують термооброблення-термізацію, пастеризацію, стерилізацію, тощо. Ці технологічні операції є доволі жорсткими, тому молоко, має бути стійким під час пастеризації. 

Термостійкість молока залежить від його фізико-хімічних властивостей, зокрема складу білків, вмісту солей, буферної ємності, кислотності, тощо. Козяче молоко в порівнянні із коров'ячим є менш термостійким. Однак, при пастеризації молоко всерівно зберігає свій природний стан, що зумовлено значною кількістю термостійких сироваткових білків та малим розміром казеїнових міцел.

Казеїн козячого молока на відміну від коров‘ячого містить більше β-казеїну і кальцію. Це призводить до гарного формування згустку. Отже, козяче молоко в порівнянні із коров'ячим, здатне формувати кращий та щільніший згусток. 

Але хочу зауважити, що  згусток із козячого молока, хоч і формується краще та є щільнішим, проте він є менш стійкий до механічного вимішування.

Сиропридатність.  Якщо у виробництві кисломолочної продукції основну увагу приділяють здатності молока до звертання під дією закваски та на особливості органолептичних показників (смак, запах, консистенція), то для виробництва ферментних сирів, вихідним критерієм виступає його сиропридатність. 

Сиропридатність - це комплексна характеристика молока, суть якої полягає у здатності молока до сичужного звертання з утворенням молочного згустку, який має високий рівень синерезису (відділення сироватки). 

Сиропридатність молока залежить, перш за все, від вмісту у ньому білків і їх складу. Наразі встановлено, що основним білком, що бере участь в утворені молочного гелю, є казеїн, зокрема його αs1-фракція. Цього казеїну менше в козячому молоці, тому згусток козячого молока менш стійкий до механічних втручань - перекачування молока насосом, вимішування, сепарування.

Порівняння козячого та коров'ячого молока на прикладі кисло-ферментного згустку 

1. Кисло-ферментний згусток у козячому молоці формується за 24-48 годин та при температурних режимах 20-28С. Коров'ячий кисло-ферментний згусток формується швидше за 12-18 годин та при вищих температурних режимах - 30-35С

2. Згусток козячого молока м‘який на дотик, рихлий, поверхня може бути потрісканою. На поверхні збирається мутна сироватка та наявність пластівців білку в ній, сироватка може бути трішки вʼязкою. А згусток коров'ячого молока має  гладку поверхнею, пружний на дотик, щільний на поздовжньому розрізі, має прозору сироватку, яка не вʼязка. 

Порівняльна характеристика козячого і коров‘ячого молока, виробленого за однакових умов 

Тривалий досвід використання козячого молока показав його певні переваги над коров‘ячим, зокрема кращу засвоюваність, гіпоалергенність, регулювання обміну речовин в організмі людини. Це зумовлено певними особливостями в складі козячого молока.

 Встановлено, що козине молоко є не тільки відмінним джерелом харчування, а й енергії, що використовується людським організмом в метаболічних процесах.

Основні фізико-хімічні показники 

Знайшла дані однієї наукової роботи, на першому етапі якої було досліджено склад молока кіз та корів, які утримувалися в учбово-практичному центрі рослинництва та тваринництва Харківської державної зооветеринарної академії (УПЦ ХДЗВА). Встановлено, що літнє молоко кіз за основними фізико-хімічними показниками і вмістом соматичних клітин мало певні розбіжності з коров‘ячим. 

Основні фізико-хімічні показники козячого і коров‘ячого молока із досліджуваної групи тварин у УПЦ ХДЗВА

Показник	Молоко
	козяче	коровяче
Жир, %	4,6	4,0
Білок, %	3,7	3,6
Лактоза, %	4,6	4,2
Сухі речовини, %	12,9	11,8
Волога, %	87,1	88,2
Густина, кг/дм.куб.	1,033	1,027
Кислотність, Т	18,0	15,0
рН	6,5	6,7
Кількість соматичних клітин, тис./см.куб.	52,0	302,0

Молоко кіз характеризувалося вищим вмістом жиру, протеїну, лактози та сухих речовин порівняно з коров‘ячим. Такий вміст речовин забезпечив його доволі високу густину – 1,033 г/см3 . 

Кислотність козячого молока була вищою, ніж кислотність  коров‘ячого молока.

Кількість соматичних клітин у коровячому молоці була вищою, ніж у козячому, що є наслідком біологічних особливостей - різного механізму секреції молочних залоз  та чутливість до багатьох зовнішніх факторів.

Аналіз фізико-хімічних показників козячого молока показав їх певну залежність від сезону. В осінньому, зимовому,  весняному молоці ,як у коров’ячому, так і в козячому, спостерігали тенденцію збільшення масової частки жиру. 

Аналогічну закономірність спостерігали для вмісту білка, а саме його кількість у коров'ячому та козячому молоці в зимовий період року, була більшою порівняно за вмістом у весняний, літній і осінній. 

Вміст молочного цукру в коров'ячому і козиному молоці весною, влітку та восени був вельми стабільним. 

Вміст сухих речовин визначають густину молока. Було встановлено, що козяче молоко було дещо густішим за коров‘яче упродовж всього сезону спостереження. Найвищу густину спостерігали взимку, а найнижчу влітку. Весняне молоко було менш густішим за осіннє. 

Мінеральні речовини в молоці знаходяться у невеликій кількості, проте, відіграють важливу роль у технологіях виробництва молочних продуктів. Вважається, що козяче молоко за своїм мінеральним складом є кращим за коров‘яче. 

Порівняльні результати досліджень мінерального складу козячого і коров'ячого молока від тварин, що утримувалися в «УПЦ рослинництва і тваринництва» Харківської державної зооветеринарної академії в літній період року наведені в таблиці нижче.

 Мінеральний склад коров'ячого і козячого молока. Вміст мінералів в молоці, мг/100 мг 

Мінеральні речовини	Вміст мінералів в молоці, мг/100 мг
	Коровячому	Козячому
Натрій	42,40	48,40
Калій	116,80	127,20
Кальцій	108,00	116,80
Магній	12,30	13,60
Залізо	0,02	0,01
Йод	0,052	0,012

Із даних цієї таблиці видно, що в козячому молоці знаходиться більша кількість натрію, калію, кальцію, магнію. Кількість заліза більше в коров’ячому молоці. Вміст йоду в козячому молоці значно вищий, ніж в коров'ячому. 

Встановлено, що козине молоко містить більше вітамінів А, В1 і С, але поступається коров'ячому тільки за вмістом рибофлавіну (vit В2). Завдяки меншій кількості рибофлавіну сироватка з козячого молока має біліший колір. 

Слід зазначити, що меншу кількість каротину (vit В) у козячому молоці, порівняно з його вмістом в коров'ячому, пов'язують зі здатністю організму кози ефективніше перетворювати його на ретинол (vit А). Козяче молоко відрізняється від коров‘ячого не тільки за кількістю основних складників, а й за їх природою. Характерною особливістю козячого молока є його висока дисперсність (ступінь подрібнення речовин), що зумовлена малим розміром жирових кульок та білкових міцел.

Порівняльний аналіз вмісту жирових кульок в 1 см3 козячого і коров'ячого молока визначали за методикою із застосуванням інтерференційного мікроскопу.

Таблиця 3. Кількість жирових кульок в 1 см3 молока і їх діаметр, мкм 

Показники	Молоко
	коровяче	козяче
Кількість жирових кульок, млрд. в 1 см.куб молока	4,07	6,13
Діаметр жирових кульок, мкм	4,21	3,69

Санітарно-бактеріологічні показники коров'ячого і козячого молока

 Важливим критерієм оцінювання якості молока сировини виступає ступінь його бактеріального забруднення сторонньою мікрофлорою, яка є важливим фактором ризику як для здоров‘я людини, так і промисловості. 

За сучасними стандартами молоко обов‘язково аналізують на присутність:

-мезофільних аеробних факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), 

-коліформних бактерій, 

-деяких патогенних мікроорганізмів, 

-дріжджів 

-плісняви 

За посиленого контролю цей спектр мікроорганізмів розширюють. Так, молоко для виробництва сирів додатково перевіряють на наявність спороутворювальних бактерій (аеробних та анаеробних), протеолітичних та солестійких мікроорганізмів зокрема виду Staphylcoccus aureus. 

Встановлено, що незалежно залежно від сезону сире коров'яче молоко містить в 2-3 рази більшу кількість нативної (природної) мікробіоти, порівняно з козячим молоком.

Звертаю увагу на той факт, що рівень забрудненості коров'ячого молока сторонньою мікрофлорою істотно не змінювався упродовж року, тоді як, козяче молоко, отримане в літній період року, було значно бруднішим, ніж у весняний, осінній або зимовий періоди року.

Сире козяче молоко містить незначну кількість потенційно небезпечних для сироваріння мікроорганізмів. Серед них переважають протеолітичні мікроорганізми, тоді як анаеробні спороутворювальні бактерії представлені у значно меншій кількості.

Що стосується сезонної динаміки цих груп мікроорганізмів, то чисельність протеолітичних мікроорганізмів зростала з весни до максимального значення влітку та поступово знижувалася в осінньо-зимовий період. Протилежну закономірність спостерігали для психрофільних, спороутворювальних бактерій та золотистого стафілококу-їх чисельність влітку була мінімальною влітку і збільшувалась у холодну пору року. 

Загалом, викладене вище свідчить про те, що козяче молоко менш заражене сторонньою мікробіотою, ніж коров‘яче, що зумовлено різним раціоном, способом утримання кіз, особливостями доїння та власне фізіологією тварин. Та більшим вмістом бактерицидних речовинам у козячому молоці, порівняно коров‘ячим 

Дослідження вмісту соматичних клітин 

Соматичні клітини у складі молока є одним із критеріїв оцінювання якості та безпеки. Підвищений вміст соматичних клітин свідчить про наявність інфекційних захворювань тварини (мастит, наприклад). 

Є внутрішні та зовнішні чинники, які впливають на кількість соматичних клітин.

Внутрішні фактори – це ті, які залежать безпосередньо від тварини: час і кількість лактацій, вік тварини, кількість доїнь, тощо. 

До зовнішніх чинників відносять спосіб доїння (ручний чи автоматизований, сезонність і раціон годування 

Важливим внутрішнім чинником є особливість секреції молока у кіз, яка головним чином відбувається за апокринним типом на відміну від мерокринної секреції у корів. Тому характеризується наявністю епітеліального сміття або секреторних клітин, які важко відрізнити від клітин збудників інфекцій. Завдяки цьому кількість соматичних клітин у козиному молоці коливається у широких межах – від сотень до мільйонів у 1 см3.

Культура доїння – це сучасний погляд на отримання молока, що здатний забезпечити високу якість сировини і її ефективне промислове використання. Згідно з цією доктриною обов‘язковою технологічною операцією під час доїння є вилучення перших порцій молока через високу ймовірність забруднення вимені соматичними клітинами та сторонньою мікрофлорою, що впливає на зміну фізико-хімічного складу молока. 

Враховуючи це, було проведено порівняльні дослідження перших та других порцій коров‘ячого та козячого молока. Критеріями оцінювання були кислотність, густина молока та вміст соматичних клітин. Результати досліджень подано у таблиці нижче.

Вид молока	Порція	Критерії оцінювання
		Кислотність, Т	Густина, А	Сом.кліт. тис/см.куб
Коровяче	перша	23,0	27,9	719
	друга	21,0	28,4	495
Козяче	перша	20,0	31,2	256
	друга	15,0	29,0	162

Фізико-хімічні показники зразків молока, мг/100 мг 

Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України