Нестримні мої сировари, вітаю!
У травні місяці, разом із групою українських сироварів відвідала Норвегію, де ми навчалися робити традиційні норвезькі сири. Їх було багато різних і незвичних, але головним сиром нашої подорожі був сир "Брюност".
Наші норвезькі колеги щедро поділилися усіма секретами приготування сиру - від вибору сировини до варіантів його споживання.
Запрошую вас познайомитися із цим цікавим сиром та розібратися із детальною рецептурою його приготування.
Сир “Brunost” - це карамельний норвезький сир, який готується із сироватки та має колір від бежевого до коричневого і набуває він його за рахунок карамелізації лактози (цукор молока)
“Брюност” вперше було зварено у 19 сторіччі у норвезькій долині Гудбрандсдален. Прабатьком цього сиру був сир “Прім” (хоча зовсім то і не сир) - це майже “Брюност”, який зварений із суміші молока та сироватки із додаванням цукру, але має рідку консистенцію. Схожий дуже на нашу коричневу згущівку.
Фермерка Анне Гув вирішила вдосконалити рецепт "Прім" і додала до сироватки вершки із цукром. Та довше виварювала суміш до утворення щільної еластичної маси. Мабуть, вона досить довго удосконалювала рецептуру, щоб отримати еластичний та смачний сир. Зміни, які привнесла Анне, надали йому вершкової консистенції та він полюбився норвежцям більше, ніж “Прім”.
Анне Гув можна вважати винахідницею сиру “Брюност”, за що вона і отримала королівську медаль. Згодом сир іще чимало вдосконалювався і став таким, яким ми його знаємо зараз.
Із усіма деталями технології цього сиру, ми і розберемося в цьому місяці
Технічно можна сказати, що цей сир не є сиром, адже готується шляхом випаровування сироватки (чи суміші сироватки із молоком або вершками). В певний момент сироватка внаслідок карамелізації лактози, починає змінювати колір від світло- бежевий до коричневого.
Тривалість варіння визначає наскільки темним і насиченим буде колір сиру. Чим довше виварюється сироватка, тим темнішим буде колір сиру.
Смак сиру “Брюност” визначається балансом мінералів та лактози. Якщо в сироватці більше лактози, то смак буде більш солодшим. Якщо навпаки, то більш солонішим (що характерно для козячого молока). Збалансувати смак сиру можна цукром.
Ну що, готові зварити свій найкращий "Брюност"?
Із любовʼю ваша сирна філософиня Тетяна Дядечко
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments