Основою для сиру "Белпер Кнолле" є кисло-ферментний сир, який по суті є технологією свіжого кисло-ферментного сиру "Кварк". Відмінним є мікс закваски/дріжджів та вологість стру. Для "Белпер Кноле" важливо, щоб вміст вологи був низьким. Покрокову рецептуру сиру "Кварк", можете знайти тут
І так, мої нестримні сировари, технологічний процес первого етапу у виробництві нашого листопадового сиру читайте далі.
Інгредієнти:
молоко 10 л
закваска мезофільна, дріжджі та фермент "Мікс для Белпер Кноле"
Інвентар:
каструля із кришкою 10 л
ложка велика чи лопатка для вимішування
друшляк із мискою
термометр
марля
КРОК 1. ПАСТЕРИЗАЦІЯ МОЛОКА рН свіжого молока 6,65-6,75
Нагріваємо молоко до +63-65С та витримуємо при цій температурі 30 хв. Для цього знімаємо із каструлю плити та накриваємо її кришкою.
Коли гріємо молоко, то постійно помішуємо, щоб воно не перегрілося на дні каструлі
КРОК2.ВНЕСЕННЯ ЗАКВАСКИ
Охолоджуємо молоко до +33-35С - для цього ставимо каструлю з молоком в ємність із холодною водою (велика каструля або мийка) і помішуємо молоко. Процес займе 15-30 хв.
Вносимо закваску та дріжджі в молоко і залишаємо їх гарно активізуватися і попрацювати до внесення ферменту на 2 години. Періодично помішуємо молоко - для того, щоб добре розчинилася та активізувалася закваска. Каструлю із молоком накриваємо кришкою.
рН після роботи закваски 6,45-6,60
КРОК 3. ВНЕСЕННЯ ФЕРМЕНТУ ТА ЗКВАШУВАННЯ МОЛОКА
Перевіряємо температуру молока - вона має бути +33-35С, якщо температура менша, то підігріваємо молоко. Вносимо в молоко фермент. Зверніть увагу, що ферменту на цей сир йде лише 1/5 від дози для ферментних сирів. Фермент можна поперідньо розчинити в 100 г води або вносити на пряму в молоко.
Після внесення, гарно розмішуємо протягом. Залишаємо для формування згустку при кімнатній температурі (+20-25С) на 14-20 годин.
Візуально готовий згусток - це щільний згусток із шаром сироватки на поверхні.
КРОК 4. ЗЦІДЖУВАННЯ СИРНОЇ МАСИ рН згустку перед зціджуванням 4,40-4,60
Не розрізаючи згустку, беремо його частинами черпаком і викладаємо у друшлак, який застелений марлією, для зціджування. Зціджумо 6-9 годин - маса має бути сухою із мінімальною кількістю вологи. Періодично помішуючи, щоб забезпечити швидке зтікання сироватки.
КРОК 5. ОХОЛОДЖЕННЯ СИРУ
Охолоджуємо сир. Для формування кульок нам потрібна температура +12-15С.
В холодильнику можна зберігати сир 3-5 днів, але після цього потрібно дістати сир за пару годин із холодильника, щоб він прогрівся. Оскільки із холодного сиру неможливо формувати кульки.
А тут повний відеоурок цього сиру
СМАЧНОГО СИРУ ВАМ! СЛАВА УКРАЇНІ!
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments