Нестримні мої сировари, давайте розглянемо можливі вади сиру "Белпер Кноле".
Хоча, сподіваюся, що він вийшов у вас ідеальним.
Загалом, можна сказати, що майже всі вади, які виникають із цим сиром, трапляються із-за високої вологості та низького рівня вентиляції.
Давайте, розберемося із кожною вадою окремо!
Сир після формування "розпливається" та втрачає форму, виходить багато сироватки
Причини та вирішення:
недостатньо зціджена сироватка - потрібно довше тримати на зціджванн і навіть, можливо, поставити сирну масу під прес
тепла сирна маса - перед формуванням кульок охолоджуєте сирну масу до +12...15С
Сирна маса при формуванні розсипається та важко формувати кульки
Причини та вирішення:
холодна сирна маса - перед формуванням кульок дістаємо сир із холодильника за пару годин, щоб сирна маса прогрілася до +12...15С
при виробництві сиру "Кварк" (база для сиру "Белпер Кноле") були допущені технологічні помилки - висока температура зквашування, велика доза ферменту - переглянте іще раз покроковий опис технології сиру "Кварк"
Зараження грибом Mucor
Причини та вирішення:
забруднене приміщення та інвентар - провести ретельну мийку та дезінфекцію усього обладнання та інвентарю - гаряча вода із миючим засобом, дезінфекція лужним засобом чи кислотним (тут може бути звичайний столовий оцет 5-9%)
недостатньо солоний сир - якщо солі було менше 1% - посол має бути в межах 1,5-3% солі від ваги сиру.
висока вологість при дозріванні - понизити вологість, додати обдув
низький рівень вентилювання при дозріванні - приміщення чи холодтльник, де дозріває сир, повинно мати гарний обдув та низьку вологість
"застояне" повітря - забезпечте гарну циркуляцію повітря, збільшіть простір між сирами
Поверхня сиру місцями покривається білою пліснявою (Penicillium)
Причини та вирішення:
зависока вологість в перші тижні дозрівання - знизити вологість, забезпечити гарний обдув. Можна повторно покрити сир чорним меленим перцем
Поверхня сиру стала жмаканою та мокрою
Причини та вирішення:
недостатньо зціджена сироватка - потрібно довше тримати на зціджванн і навіть, можливо, поставити сирну масу під прес
високі та тривалі перепади температури при дозріванні - таким чином зявляється конденсат на поверхні сиру, що і розмякшує поверхню сиру
Осередки блакитної/зеленої плісняви
Причини та вирішення:
забруднене приміщення та інвентар - провести ретельну мийку та дезінфекцію усього обладнання та інвентарю - гаряча вода із миючим засобом, дезінфекція лужним засобом чи кислотним (тут може бути звичайний столовий оцет 5-9%)
надлишок солі під час соління сиру - посол має бути 1-3% солі від ваги сиру
недостатньо кисню для сиру і він починає “задихатися” - забезпечте гарний рух повітря за допомогою вентилювання і простір між кульками під час дозрівання
Зелено-жовті плями
Причини та вирішення:
Так проявляє себе на поверхні бактерія Pseudomonas fluorescens.
Найчастіше потрапляє через воду, яка вже нею забруднена.
Починає з'являтися на сирі через 10-15 днів.
Цієї бактерії багато в навколишньому середовищі - вода, грунт, рослини (корм, особливо кукурудза)
Для гарного розвитку цій бактерії потрібен кисень і зазвичай вона слабо розвивається в камерах дозрівання.
Ця бактерія відноситься до психротрофних, а це означає, що вона гарно росте при низьких температурах (0…+4С).
Часто буває, що ця бактерія розвивається, але ніяк не проявляє себе видимо на поверхні сиру, але її добре видно при ультрафіолеті.
Гіркий смак сиру також може сигналізувати про розвиток цієї бактерії, навіть якщо її не видно.
На цьому сирі, Pseudomonas fluorescens росте дуже рідко.
заражена вода - регулярно робіть мікробіологічне дослідження води на присутність цієї бактерії. Контроль води важливий на всіх етапах - дойки, зберігання, переробка - кругом де є контакт молока та продукту із водою.
Воду можна обробляти ультрафіолетом, хлором
Pseudomonas та Geotrichum це антагоністи - додавати разом із закваскою Geotrichum
низька температура при дозріванні - забезпечити відповідну температуру при дозріванні сиру до +8…+10С
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments