Якщо загалом розглядати вади сирів із білою пліснявою, то я хотіла б поділити їх на 2 головні групи:
вади, які були сформовані під час виробництва
вади, які виникають під час дозрівання сиру
❎погано наростає пліснява
Вади, які були сформовані під час виробництва:
1. висока кислотність в зерні в процесі виробництва - із білою пліснявою (для ферментних сирів) ми часто працюємо на граничній кислотності для білої плісняви - pH 4,70-4,90. Якщо трапляється, що кислотність “падає” нижче, то саме ця концентрація молочної кислоти буде сповільнювати ріст плісняви.
ЯК ВИРІШИТИ: зверніть увагу на якість сирого молока - як воно охолоджується, яка початкова кислотність. Також, можна зменшити час роботи закваски та час формування згустку.
2. пересушили зерно під час вимішування та другого нагріву - це стосується сирів у яких є технологічно цей процес.
ЯК ВИРІШИТИ: нагрівайте зерно повільно - 1°C за 2 хв. Також, можете зменшувати час вимішування сиру
3. пересушили сир на етапі обсушки
ЯК ВИРІШИТИ: зменшуйте тривалість обсушки. Не можна, щоб на цьому етапі був прямий обдув
4. розбили зерно під час вимішування згустку
ЯК ВИРІШИТИ: переконайтеся чи розрізаєте згусток коли він має “рівний розлом”. Також, зверніть увагу, що перші 5 хвилин ми вимішуємо повільно. Це є важливим етапом у формуванні такої ніби захисної плівки на поверхні сиру
5. перегріли зерно
ЯК ВИРІШИТИ: будьте уважні під час нагріву і не перегрівайте зерно більше 38 С, адже в такому випадку в зерні буде недостатньо вологи для подальшого хорошого росту плісняви
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. низька температура визрівання
ЯК ВИРІШИТИ: оптимальна температура дозрівання 8-10-12°C.
Чим вища температура, тим сир буде більш ароматний та пікантний, м'якший та текучий. Зверніть увагу, що коли контейнер стоїть ближче до стінки холодильника, то там зазвичай нижча температура і пліснява ростиме слабше
2. низька вологість під час дозрівання сиру
ЯК ВИРІШИТИ: вологість для сирів цієї групи 90-95%. У вас має бути присутній конденсат в контейнері. Також, важливий момент - контейнер має бути заповнений на 70-80% сиром
3. низький контейнер - для росту білої плісняви потрібне повітря. В закритому контейнері повітря мало - тому висота контейнера важлива. Від поверхні сиру до кришки контейнера має бути 8-10 см. ЯК ВИРІШИТИ: обирайте контейнер відповідного розміру. Також, “вітаємося” із сиром щодня, відкриваємо кришку і перевертаємо сирочок
❎кірочка відходить від тіла сиру
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. недостатньо осушили сир на етапі обсушки сиру після посолу
ЯК ВИРІШИТИ: не поспішайте відправляти на визрівання сир. Тут дуже важливо практично зрозуміти на скільки має підсохнути кірки, адже пересушити також не є добре
2. недостатній посол сиру
ЯК ВИРІШИТИ: для сирів даної групи кількість солі має бути 1,5-3,0.
Сіль дає нам не лише смак, а і відіграє велику роль в процесі правильного дозрівання сиру
3. жарко в приміщенні під час стікання сироватки, обсушки та посолки
ЯК ВИРІШИТИ: оптимальна температура в приміщенні 21-25°C
❎яскраво виражена гіркота сиру
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. низька температура в приміщенні під час стікання сироватки, обсушки сиру та посолки. Найчастіше супроводжується надтекучістю тіла сира
ЯК ВИРІШИТИ: температура в приміщенні має бути не нижче 21°C. Інакше білок сиру перестає віддавати сироватку і в результаті цього в сирі “закривається” зайва волога - а це додаткова лактоза в сирі, а отже і висока кислотність в головці сиру.
Збільшити кількість перевертань. Можливо замінити форми, якщо вони погано пропускають сироватку.
Можливо додати 5 хвилин ніжного вимішування зерну, перед викладкою у форми (для Нормандського сиру)
2. низька якість молока - наявність нативних маслянокислих бактерій, які залишаються активними після пастеризації та в процесі дозрівання формують прогірклий смак.
ЯК ВИРІШИТИ: звичайно, в першу чергу шукайте іншого постачальника молока. Також, рекомендую використання ліпази та лізоциму, адеж ці ферменти зможуть нівелювати фактор наявності цих бактерій
3. заморожене молоко - при виробництві сиру із дозріванням не рекомендую взагалі використовувати заморожене молоко, адже психротрофні бактерії, які активізуються при низьких температурах, руйнують мембрану жирової кульки. А це як результат впливає на підвищення активності ферментів ліпази на етапі зберігання молока, що призводить до гіркоти в сирі
4. повільний протеоліз (розщеплення білку) - пліснява сповільнює цей процес
ЯК ВИРІШИТИ: правильний підбір закваски та плісняви. Якщо, не достатньо активна закваска та агресивна пліснява, то бактерії повільно розвиваються
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. низька температура визрівання - при низькій температурі визрівання сиру у нас сповільнюється робота бактерій. І як результат низька концентрація молочної кислоти, що призводить до низького протеолізу (розщеплення булку)
ЯК ВИРІШИТИ: оптимальна температура дозрівання 8-10-12°C.
Чим вища температура, тим сир буде більш ароматний та пікантний, м'якший та текучий
❎тверде тіло сиру:
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. пересушене та перегріте зерно
ЯК ВИРІШИТИ: в процесі вимішування та нагріву візуально оцінюйте зерно. Якщо, вперше у вас вийшов сир сухий/твердий, то наступного разу зменшуйте тривалість вимішування та не перегрівайте зерно
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. низька температура визрівання
ЯК ВИРІШИТИ: оптимальна температура дозрівання 8-10-12°C.
Чим вища температура, тим сир буде більш ароматний та пікантний, м'якший та текучий
❎сильно текуче тіло сиру:
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. якість молока - мало казеїну, сухих речовин
ЯК ВИРІШИТИ: замінити молоко. Додати хлористий кальцій в молоко 1 г на 10 л молока
2. поганий відтік сироватки
ЯК ВИРІШИТИ: обирайте правильні форми для сиру. Забезпечте тепло під час зтікання сироватки (+21-25С)
❎осередки блакитної/зеленої плісняви
Така пліснява починає з'являтися на поверхні сиру приблизно на 4-7 день визріванняу вигляді опосередкованих малих плям.
Найчастіше це трапляється із кисло-ферментними сирами
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. Забруднене приміщення та інвентар
ЯК ВИРІШИТИ: провести ретельну мийку та дезінфекцію усього обладнання та інвентарю - гаряча вода із миючим засобом, дезінфекція лужним засобом чи кислотним (тут може бути звичайний столовий оцет 5-9%)
2. Занадто висока кислотність в головці сиру, адже блакитна пліснява полюбляє кисле середовище, а біла ні.
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечити тепле приміщення (21-25С) під час дренажу сирної маси у формах та під час обсушки сиру.
Можливо додати кількість перевертань сиру у формах та на обсушці.
Або збільшити на обсушці сиру.
3. Надлишок солі під час соління сиру
ЯК ВИРІШИТИ: посол сирів цієї групи має бути 1-3% солі від ваги сиру. При надлишковій солі починає розвиватися інша флора, а не біла пліснява. Geothricum Candidum не любить сіль.
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. Недостатньо кисню для сиру і він починає “задихатися”
ЯК ВИРІШИТИ: якщо дозріває сир в контейнері, то “вигулюйте” його по пару годин на день - привідкривши контейнер в холодильнику. Якщо сир дозріває в камері, то забезпечте рух повітря за допомогою вентилювання. Але, важливо розуміти, що це також і сушить повітря, тому звертайте увагу на те, щоб не пересушити сир
2. Низька вологість - для цих сирів вологість критично низькою є, якщо вона нижче 85%
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечити вологість не нижче 85% (ідеально 90-95%), адже в сухому повітрі біла пліснява (а особливо Geo) “слабка” і тому з'являється великий ризик розвитку іншої флори
Іще, чула про такий спосіб боротьби із блакитною пліснявою - поставити в камері дозрівання аміак, адже спори цієї плісняви не люблять його. Тому, коли у вас в контейнері чути запах аміаку, то знайти, що блакитна пліснява там не з'явиться ;)
❎зараження грибом Mucor
Проявляється у появі на поверхні сиру білого наросту із сірими цятками на кінцях ниточок, які з'являються на 2-4 день визрівання. Потім все це переростає у великі пучки сірого/чорного кольору.
Це дуже агресивна пліснява, яка розвивається у високій вологості, застояному повітрі та холодній температурі.
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. Забруднене приміщення та інвентар
ЯК ВИРІШИТИ: провести ретельну мийку та дезінфекцію усього обладнання та інвентарю - гаряча вода із миючим засобом, дезінфекція лужним засобом чи кислотним (тут може бути звичайний столовий оцет 5-9%)
2. Недостатньо солоний сир - якщо солі було менше 1%
ЯК ВИРІШИТИ: посол сирів цієї групи має бути 1-3% солі від ваги сиру.
3. Занадто сильне підкислення сиру - Penicillium не може стійко закріпитися і Mucor бере на себе перевагу.
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечити тепле приміщення (21-25С) коли сирна маса зтікає у формах.
Можливо додати кількість перевертань сиру у формах та на обсушці.
Або збільшити час сиру на обсушку.
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. Занадто низька температура
ЯК ВИРІШИТИ: підвищити температуру визрівання.
Навіть, можливо так, що в перші 2-3 дня визрівання температуру підняти до 14С
2. Застояне повітря
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечте оновлення повітря в контейнері чи в камері дозрівання. Збільшіть простір між сирами.
3. Висока вологість
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечити відповідний рівень вологості для сирів із білою пліснявою 90-95%. Вигулюйте сир. Також, можливо на етапі виробництва довше просушувати сир.
❎надмірно “жмакана” кірка сиру
Ця вада сиру зустрічається дуже часто, особливо із кисло-ферментними сирами.
Поверхня сиру стає товщати, “жмакатися”, з'являється яскраво виражена липкість, шкірка починає відшаровуватися від тіла сиру і ніби “ковзати” під пальцями. Сир під кіркою стає текучим.
Також, цій ваді сиру характерний неприємний запах та гіркий смак. Така вада сиру починає проявлятися на 4-7 день визрівання.
Головною причиною стає неконтрольований та активний розвиток Candidum Geotrichum, що призводить до прискорення протеолізу.
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. Наявність бактерофагів, які затримують набирання кислотності
ЯК ВИРІШИТИ: перевірити молоко на наявність бактерофагів.
Підвищити температуру сквашування або збільшити час заквашування
2. Навпаки, неадекватне і швидке падіння рН (підняття кислотності) - такий розвиток також продукують наявні в молоці бактеріофаги
ЯК ВИРІШИТИ: перевірити молоко на наявність бактерофагів.
3. Недостатньо солі
ЯК ВИРІШИТИ: збільшіть кількість солі під час соління сиру. Якщо у вас часто трапляється така вада сиру, то надавайте перевагу сухому посолу
4. Сир, який міг отримати ніби “тепловий удар” - була висока температура (більше 28С) під час сушки та посолу
ЯК ВИРІШИТИ: потрібно дати зворотній ефект - охолодити сир якомога швидше до +4С і потримати при такій температурі 24 години
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. Висока температура дозрівання
ЯК ВИРІШИТИ: знизити температуру дозрівання до +8…10 С. Таким чином ми можемо уповільнити метаболізм Candidum Geotrichum.
Або застосувати експрес метод - холодити сир якомога швидше до +4С і потримати при такій температурі 24 години
2. Флора сиру не є ідеальною для умов та молока
ЯК ВИРІШИТИ: оптимізувати комбінацію та пропорції - зменшити Candidum Geotrichum та збільшити Penicillium Candidum (який уповільнить Geo)
4. Висока вологість
ЯК ВИРІШИТИ: забезпечити відповідний рівень вологості для сирів із Geotrichum 85-95%. Вигулюйте сир. Також, можливо на етапі виробництва довше просушувати сир.
❎бурий/жовтий наліт на поверхні білої плісняви
Penicillium Candidum починає жовтіти, а потім буріти.
Це відбувається при високій вологості дозрівання і таким чином РС активно починає рости на старті та втрачає свою енергію надалі і починає гинути.
ЯК ВИРІШИТИ: використання менш активних штамів РС.
Знизити температуру дозрівання.
Знизити потік вентильованого повітря і цим самим зробити повітря “бідним” на поживу для білої плісняви
❎середина сиру не дозріває і залишається творожнистою, тоді як обідок сиру вже дозрів
Таке трапляється при тривалій високій кислотності під час дозрівання сиру, тобто кислотність не падає.
Забезпечити сирній масі гарні умови під час стікання сиру - тепле приміщення (+21…25С) та форми, які підходять для виробництва саме цього сиру (щоб забезпечити гарний дренаж та запобігти доокисленню)
Іще одна причина - це висока температура дозрівання.
❎рожева пліснява, зелено-жовті плями
Так проявляє себе на поверхні бактерія Pseudomonas fluorescens.
Найчастіше потрапляє через воду, яка вже нею забруднена.
Починає з'являтися на сирі через 4-10 днів.
Для цієї вади сиру характерна липка кірка, гіркий смак, різкий гнилісний аромат, запах картоплі.
Цієї бактерії багато в навколишньому середовищі - вода, грунт, рослини (корм, особливо кукурудза)
Для гарного розвитку цій бактерії потрібен кисень і зазвичай вона слабо розвивається в камерах дозрівання.
Ця бактерія відноситься до психротрофних, а це означає, що вона гарно росте при низьких температурах (0…+4С).
Часто буває, що ця бактерія розвивається, але ніяк не проявляє себе видимо на поверхні сиру, але її добре видно при ультрафіолеті.
Гіркий смак сиру також може сигналізувати про розвиток цієї бактерії, навіть якщо її не видно.
Ця бактерія вважається токсичною і не сир із такою пліснявою не бажаний до споживання.
Вади, які були сформовані під час виробництва
1. Заражена вода
ЯК ВИРІШИТИ: регулярно робіть мікробіологічне дослідження води на присутність цієї бактерії. Контроль води важливий на всіх етапах - дойки, зберігання, переробка - кругом де є контакт молока та продукту із водою.
Воду можна обробляти ультрафіолетом, хлором.
2. Низька кислотність - ця бактерія не любить високої кислотності (рН 4,5-5,3)
ЯК ВИРІШИТИ: обирайте сири, які в процесі виробництва мають вищу кислотність.
Вади, які виникають під час дозрівання сиру
1. Pseudomonas та Geotrichum це антагоністи
ЯК ВИРІШИТИ: створення гарних умов для росту Geotrichum захистить поверхню від Pseudomonas
2.Низька температура при дозріванні
ЯК ВИРІШИТИ: підняти температуру при дозріванні сиру до +10…+12С
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments