Нестримні мої сировари, запрошую вас поговорити про склад міксу закваски, плісняви та дріжджів для нашого серпневого сиру - "Робіола".
Закваски - це молочнокислі бактерії, які здатні розмножуватися в молоці та в процесі своєї життєдіяльності розщеплювати лактозу та виділяти молочну кислоту. Саме молочна кислота сквашує
молоко.
Вибір заквасок залежить від цілей, які ми ставимо перед собою. Нижче опишу, які закваски використовуємо для цього місяця і для чого вона в цьому сирі.
Перша закваска мезофільна CHN-19 від Hansen:
-Lactococcus lactis subsp. cremoris,
-Lactococcus lactis subsp. lactis,
-Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris,
-Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Це мезофільна закваска, яка надасть сиру гарний, яскравий, вершковий аромат, за рахунок гарного набору кислотності. Цієї закваски в нашому міксі ми беремо 50% від норми, яку рекомендує виробник.
Друга закваска термо-мезофільна XMT-2 (3) Hansen:
-Lactococcus lactis subsp. cremoris,
-Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis,
-Lactococcus lactis subsp. lactis,
-Leuconostoc,
-Streptococcus thermophilus
Це термо-мезофільна закваска, яка також формує вершковий аромат та робить тіло сиру мʼяким. Ця закваска активно продукує СО2, який в головці сиру може формувати середнього розміру та округлої форми дірочки. Також, саме він допомагає розкривати аромат сиру та забезпечує гарний протеоліз (процес розщеплення білку). Цієї закваски в нашому міксі ми також беремо 50% від норми, яку рекомендує виробник.
Більше про закваски читайте тут.
Готуючи сир "Робіола" ми працюємо із двома одночасно видами плісняви - Penicillium Сandidum(або іще зустрічається назва Penicillium Camemberti) та Geotrichum Candidum.
Penicillium Camemberti виробники випускають декількох різних штамів - деякі ростуть повільніше, деякі мають нормальний ріст, а деякі мають захисну функцію від мукору (mucor).
"Робіолу" ми робимо із РС Danisco - із нормальним традиційним наростанням плісняви.Також, ця пліснява захищає поверхню сиру від мукору
Geotrichum Candidum - це взагалі унікальна пліснява, адже вона працює і як дріжджі, і як пліснява. Обираючи сорт Geotrichum потрібно звертати увагу на те, який бажаєте кінцевий вид поверхні сиру - дріжджова поверхня (жмакана і більш плоска) чи пліснявіла поверхня (більш гладка, пухнастіша та біліша)
Із сиром цього місяця ми працювали із Geo 17 Danisco - пліснявіла поверхня, м'який смак та аромат.
При роботі із нестабільним молоком та нестерильними умовами виробництва (домашня кухня), завжди рекомендую додавати дріжджі. Вони ростуть швидше, ніж біла пліснява і цим самим готують поверхнею сиру для наростання плісняви - знижують рівень кислотності, роблячи її більш сприятливим середовищем для плісняви.
При виробництві сиру "Робіола" ми працюємо із DH Danisco (debaryomyces hansenii) - нейтралізує молочну кислоту, виробляє протеолітичні та ліполітичні ферменти (прискорення розщеплення білку та жиру, що попереджає прогіркання), пригнічує ріст небажаної плісняви (синя, мукор)
Сподіваюся, що інформація зрозуміла. Якщо є запитання - задавайте їх в коментарях.
Ваш сирний філософ Тетяна Дядечко
Comments