Нестримні учасники проєкту "Місяць сиру", рада вітати вас у наступному місяці сиру - Жовтень 2023 і запрошую ВАС приготувати кислоферментний сир із дозріванням - Белпер Кноле.
Розпочнемо із необхідного інвернтарю та інгредієнтів для вдалого приготування цього сиру.
Майже весь інвентар необхідний для приготування сиру цього місяця, ви маєте кухні - каструля, ложка, термометр, ніж, друшляк. Але для того щоб полегшити собі роботу, зробити сир правильно і мати можливість розвиватися далі, рекомендую запастися такими речами:
Каструля нержавіюча із товстим дном на 10 л
Каструлю меншого розміру не рекомендую брати. Навіть якщо ви будете працювати із 5 літрами молока, то набагато зручніше вам буде робити це у більшій каструлі. Важливе правило - обирайте каструлю ШИРШУ, ніж вищу та вузьку. Можна обрати емальовану каструлю, вона буде більш доступна по ціні. Але майте на увазі, що при пастеризації, молоко буде прилипати до дна. Також, теплообмін йтиме швидше, і можна перегріти молоко. Обов'язково обирайте каструлю із кришкою, вона нам буде допомагати зберігати тепло. Ось, наприклад, таку каструлю можна придбати: каструля тут Черпак для викладки зерна
Гадаю, що у кожного із вас на кухні знайдеться такий черпак. За допомогою нього будемо перекладати сирну масу в дренаж. Термометр
Це один із найголовніших інструментів сировара. Якщо ви хочете рости професійно, то їх має бути у вас три штуки. Постійно працюєте із двома, коли вони починають показувати різну температуру, тоді третім визначаємо, який показує збій. Неправильно працюючий термометр дешевше викинути, ніж калібрувати. Із несправним термометром не можна працювати! Адже похибка в 2-3 градуси може все зіпсувати, особливо, якщо говорити про пастеризацію. Є такі види термометрів: - спиртовий - я надаю перевагу таким термометрам, ціна доступна. Довше працюють справно, ніж механічні. Пам'ятайте, що вони скляні - обережно працюємо, або купуємо для нього пластиковий корпус. Якщо термометр розбився - всю продукцію утилізуємо! Коли обережно працюєте, то такі випадки трапляються досить рідко. Cкляний термометр можна купити за посиланням у нас в магазині - механічний - такі термометри для нашої роботи взагалі не рекомендую. Вони легко калібруються в домашніх умовах, але і швидко виходять із ладу. - електронний - якщо обираєте такий термометр, то купуйте лише високоточні - він буде надійним помічником на довгі роки. Дешеві "китайські" швидко вийдуть із ладу. Друшляк для зціджування сирної маси та марля
Друшляк із марлею потрібні для того, щоб зціджувати сирну масу.
Дренажний килимок для дозрівання сиру
Килимок потрібний для правильного визрівання сиру. Він дозволяє сиру вільно "дихати" та під ним збирається зайва волога.
Вам потрібно один такий килимок - це звичайний не професійний килимок, але він зправляється із своїми задачами.
Але, я сильно рекомендую придбати професійний дренажний килимок - його якість буде відразу помітна на якості сиру. Оскільки, пластик із якого він зроблений цупкий, що забезпечую якісне "дихання сиру" та килимок не розмокає від вологи. Потрібно 50 см. Піднос нержавіючий
Умови дозрівання сиру цього місяця потребуть низької вологості та гарного обдуву.
Тому, цей сир буде дозрівати відкритим і найкраще для цього підійде піднос.
Він може бути і пластиковим.
Мікс закваски та фермент Мікс кисломолочних бактерій, плісняви та дріжджів для сиру - це те, що буде давати нам смак, аромат та текстуру сиру. Сир "Белпер Кноле" - це кисло-ферментний швейцарський сир, який традиційно робиться із коровячого молока. Але ви можете робити його із будь-якого молока. В мікс входять такі складові: Пробірка 1. Закваска Flora Danica Дріжджі Sigma 23
Пробірка 2. Фермент сичужний Beaugel 5 Рекомендації по зберіганню: - зберігати пробірку 1 в морозилці при -18С до 3ьох місяців, пробірку 2 в холодильнику при +4С до 3ьох місяців - перед використанням пробірку 1 рекомендується дістати із морозилки за 30 хв Мікс закваски, дріждів + фермент можна купити тут Молоко фермерське сире НЕПАСТЕРИЗОВАНЕ При виробництві сирів будь-яких видів найважливішим фактором є молоко. Якщо ви ніколи не купували сире молоко (із магазинного молока сир не звариш), то найпростіше, що вам потрібно зробити - це піти на ринок і вибрати продавця молока, який найбільше сподобається. Так, я серйозно, адже охайність продавця напряму впливає на чистоту та якість молока. Інший варіант, це знайти фермер чи домогосподарство, які виробляють молоко неподалік від вас В будь-якому випадку, знайти якісне молоко можна лише шляхом спроб та помилок. І я на цьому курсі допоможу вам зробити менше помилок! Набір спецій та прянощів
Цей сир є ароматним та дозріває в прянощах. Ось список того, що потрбно для цього сиру (із розрахунку на 10 л молока):
1. Сіль - 25 г
2. Сушений часник порошком - 20 г
3. Чорний перець (або суміш 5 перців) - 100 г
4. Трюфельна паста - 40 г (опційно)
Ну що, готові почати творити новий сир?
Comments