Нестримні мої сировари, сиром серпня 2023 був сир із білою поверхневою пліснявою.
Особливості технології, афінажу та інші нюанси цієї групи сирів, ми розглядали на прикладі моєї рецептури сиру за технологією "Робіола".
ПОКРОКОВА ІНСТРУКЦІЯ ІЗ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ СИРУ "РОБІОЛА"
Етап 1: Пастеризація молока
рн свіжого коровʼячого молока - 6,65-6,75, козячого - 6,45-6,55
Не буду зараз говорити про важливість процесу температурної обробки молока, але памятайте, що для отримання прогнозованого, стабільного та безпечного результату рекомендую молоко пастеризувати.
Режим пастеризації - нагріваємо молоко якомога швидше, але щоб не перегріти на дні каструлі, до +63-65С. Постійно помішуйте молоко коли грієте. Виключіть нагрів та зніміть каструлю із плити. Накрийте кришкою та залиште молоко в спокої на 30хв
Після пастеризації охолоджуємо молоко до робочої температури +33C
Етап 2: Внесення міксу заквасок, дріжджів та плісняви
При виробництві цього сиру, працюємо із таким міксом:
- мезофільна закваска CHN-19 від Hansen - 50% від норми
- термо-мезофільна закваска XMT-2 (3) Hansen - 50% від норми
- пліснява Penicillium Camemberti PC від Danisco - 100% від норми
- пліснява Geotrichum Candidum Geo 17 від Danisco - 100% від норми
- дріжджі Debaryomyces Hansenii
DH від Danisco - 100% від нооми
Детальніше про мікс для цього сиру читайте в цій публікації
Після внесення закваски в молоко гарно розмішуємо її, протягом 3-5 хв. Залишаємо для активізації закваски на 90 хв в спокої, але періодично помішуйте молоко
рн після роботи закваски - 6,20-6,45
Етап 3: Внесення ферменту та формування згустку
Фермент вноситься в молоко при температурі +33С. Якщо температура понизилася, то підігрійте молоко, але не перегрійте.
Норма внесення ферменту 93% від норми внесення на ферментні сири.
Цей cир ми робимо на французському сичужному ферменті Baugel 500. Але для цього сиру підійде будь-який фермент, головне брати меншу дозу - 93% від норми
Наприклад, норма для ферментних сирів ферменту Baugel 500 - 3 мл на 10 л, то відповідно 93% - 2,80 мл на 10 л молока.
Фермент розчиняємо у 200 мл води (кипяченою або із пляшки кімнатної температури) та вносимо в молоко. Гарно перемішуємо не більше 2 хв, "зупиняємо" молоко, накриваємо каструлю кришкою та залишаємо в спокої.
Через 60-75 хвилин сформується "рівний розлом" (як визначається рівний розлом дивіться у цьому відео) Після того, як зафіксували його, тримаємо згусток іще 75 хвилин. Тобто, загалом згусток на цей сир ми витримуємо 135-150 хвилин. Ні, не багато :)
Кофіцієнт флокуляції "8"
Такий "подовжений згусток" дає нам більш мʼякіше, еластичніше та текучіше тіло сиру.
Етап 4: Розрізання згустку
Розрізаємо згусток
на вертикальні "спагеті" 1-2 см - тобто робимо розрізання лише вертикальні.
Горизонтально згусток не ріжемо, щоб не втратити необхідну вологу.
Залишаємо згусток в спокої на 10 хв
Етап 5: Формування головок
Перед розливанням сиру по формочках, потрібно їх підготувати. Для цього обдайте їх крутим окропом - це і прогрівання форм, і їх дезинфекція.
Як розрахувати кількість формочок?
Орієнтуйтеся, що вихід цього сиру із молока становить 13%. Тобто, із 10 л молока сиру виходить близько 1300 г. Далі, все залежить від того, які форми маєте:
Універсальна форма “Ромашка” - в такій формі вміщається 200-250 г, тому їх беріть 6 шт на 10 л молока
Форма «Серденько» - в неї вміщається 100-140 г сиру і відповідно потрібно 12 формочок на 10 л молока
Прямокутна форма для сиру - в таких формочках у вас вийдуть головки по 150-190 г, тому їх беріть 8 шт
Набираємо згусток невеликими порціями черпаком таким чином, ніби робити горизонтальне розрізання згустку.
Наповнюємо першу форму відразу до верху і вже потім переходимо до наступної форми.
Весь сир за одне розкладання не поміститься. Тому, продовжуйте розкладати сир в декілька раундів - повертайтеся до першої форми і докладайте сир, потім до другої і так далі. Весь сир маєте розкласти за 3-4 кола. Важливо, щоб весь процес розливу тривав не більше 50 хв.
рн зерна після розливу - 5,85 - 6,05
Етап 6: Зтікання сироватки та самопресування
Після розкладання сирного зерна по формах, перший раз перевертаємо тоді, як тільки зможете це зробити. Не поспішайте, щоб форма не розвалювалася. Орієнтовно перше перевертання через 30-40 хв
2-ий раз перевертаємо сир через 60 хв
3-ій раз - через 60 хв
4-ий раз - через 60 хв
5-ий раз - через 60 хв
Після останнього перевертання залишаємо сир у формах при кімнатній температурі (+21-25С) до ранку (16-20 год).
Температура +21-25С дуже важлива для правильно зтікання сироватки. При температурі нижче +19С сироватка буде зтікати погано і це призведе до ряду вад. Так як і температура вище +27С приносить ряд проблем із сиром. Детально про вади сиру із білою поверхневою пліснявою описую в цій публікації
рн сиру у формах на ранок - 4,70 - 4,80
Етап 7: Посолка сиру
Дістаємо сир із форм і відразу відправляємо на посолку.
Є 2 варіанти посолки:
- сухий посол - 2% солі на весь сир (1% на одну сторону, на другу сторону)
- посолка в соляному розчині
Саме цей сир рекомендую солити в соляному розчині 21,5%. Для його виробництва кипʼятимо воду та охолоджуємо її. Потім додаємо сіль та кислоту.
вода 780 г
сіль морська 215 г
лимонна кислота 8 г
Солимо сир із розрахунку 20 хв на 100 г сиру. В середині терміну посолки перевертаємо сир в розсолі, щоб обидві сторони однаково просолилися
Орієнтовно головки у вас будуть:
- по 100 г, тому солимо 10 хв на один бік, потім перевертаємо та солимо на інший бік 10 хв
- по 150 г, тому солимо 15 хв на один бік, потім перевертаємо та солимо на інший бік 15 хв
- по 200 г, тому солимо 20 хв на один бік, потім перевертаємо та солимо на інший бік 20 хв
Етап 8: Обсушка сиру
Після посолки залишаємо сир на просушку на 16-24 години при кімнатній температурі (+21-25С) на дренажній конструкції.
Зробіть декілька перевертань за цей час. Сир має добре просохнути.
Цей етап є обовʼязковим, адже сильно волога на поверхні є прекрасним плацдармом для наростання непотрібної плісняви
Етап 9: Дозрівання та афінаж
Дозрівання цього сиру складається із двох етапів.
Перший етап відбувається 8-10 днів при температурі +8-10-12С та вологості 90-95%. Для цього кладемо сир в контейнер, який вистеляємо дренажним килимком. Контейнер закриваємо кришкою. Кожного дня перевертаємо сир. При появі конденсату на кришці та стінках контейнеру протираємо його.
Витримуємо сир до моменту коли він добре покриється пліснявою.
Другий етап: відбувається при +2-4С протягом 3-6 тижнів (в залежності на скільки текучим та ароматним ви його хочете)
Після того, як сир покрився піснявою, пакуємо його в спеціальний папір та відправляємо дозрівати.
Вдалого та смачного сиру ВАМ!
Ваш сирний філософ Тетяна Дядечко
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comentarios