Нестримні мої сировари, запрошую вас дізнатися, як можна визначити сиропридатність молока вдома. Це простий і доступний спосіб.
Розглянемо 3 способи визначення сиропридатності молока:
- бродильна кислотна проба
- бродильна сичужна проба
- редуктазна проба
Для проведення цих досліджень потрібно:
1. термокамера, щоб тримала температуру +38...42С протягом 12-24 годин. Це може бути йогуртниця, саморобний бокс або придбати вже готовий. Ось, наприклад тут.
2. 4 пробірки та штатив до них. Або високі баночки
3. розчин метиленовий синій
Розпочнемо із головних рекомендацій:
пробірки мають бути чистими - рекомендую саме пробірки, адже в баночках більша ймовірність хибного дослідження
пробірки перед відбором проб ополіскуємо молоком 1-2 рази і тільки потім набираємо проби
температура в термокамері має бути стабільною +38...42С протягом усього часу дослідження
Проби молока при такому дослідженні, показують загальну кількість мікроорганізмів в молоці. Звичайно, ми не зможемо точно сказати скільки мікроорганізмів в 1 см.куб., але ТОЧНО оцінимо сиропридатність молока
Проба 1: Бродильна кислотна
Набираємо сире молоко і відправляємо його на витримку. Перевірку робимо через 12 годин і через 24 години. Температура молока має бути, як і в термокамері +38...42С.
Через 12 годин оцінюємо молоко:
- молоко хороше - це іще рідке молоком, або має перші ознаки зквашування
- молоко не сиропридатне - з'явився згусток і можуть бути перші ознаки набухання та газоутворення - піднімається “шапка”. Це говорить про високу мікробіологічну забрудненість молока. Якщо піднімається “шапка” - це ознака наявності в молоці великої кількості coli бактерій
Через 24 години оцінюємо молоко:
- молоко хороше - гарно сформований згусток із приємним кисломолочним запахом
- молоко не сиропридатне - згусток розшарувався на пласти та згустки білку, сильно відділена сироватка - це ознака наявності в молоці гнилісних бактерій. Також, згусток має неприємний запах (як завонялася кухонна тряпочка).
Якщо в згустку багато пузирців та піднялася "шапка" - це говорить про наявнсть великої кількості coli бактерій.
Проба 2: Бродильна сичужна
В пробірку набираємо молоко в яке вже додали і закваску, і фермент та ставимо до теплокамери +38...42С під кутом 45 градусів.
Через 12 годин оцінюємо згусток:
згусток добрий - гладка поверхня згустку та він пружний, сироватка прозора та не тягнеться - молоко є придатним для сироваріння
згусток задовільний - згусток м'який, але цілий і не розірваний, згусток не піднімається на поверхню - молоко задовільне
згусток незадовільний - згусток розірваний та м'який - успіх у виробництві сиру 50/50
згусток поганий - молоко погано звернулося, згусток пухкий і осідає на дно, сироватка мутна. Згусток губчастий і піднімається на поверхню - молоко непридатне для сироваріння
Також, іще можна перевірити рН сироватки - він має бути не нижче 4,00
Проба 3: Редуктазна проба
Цей метод оцінки мікробіологічного забруднення молока грунтується на знебарвленні редуктазою (фермент, який виділяють бактерії в процесі життєдіяльності) спеціального фарбника. Цей фарбник - розчин метиленовий синій. В пробірку із сирим молоком додаємо метиленовий синій в пропорції 1 до 20 (1 мл фарбника на 20 мл молока). Ставимо пробірку в термокамеру і спостерігаємо через скільки молоко стане знову білим:
молоко сиропридатне - якщо воно побіліло не раніше, ніж через 10 годин. Можна говорити, що бакзабрудненість молока не більше 85 тис. на 1 мл молока
молоко вищого гатунку - якщо молоко побіліло знову не раніше ніж через 5 год 30 хв. Можна говорити, що бакзабрудненість молока не більше 400 тис. на 1 мл молока
молоко задовільне - побіліло молоко в проміжку між 2 год і 5год30 хв. Кількість бактерій від 500 тис. до 4 млн. на 1 мл молока. Працюючи із таким молоком успіх у виробництві сиру 50/50
молоко погане - це якщо молоко побіліло в проміжку 20 хв до 2 год. Із таким молоком не працюємо, адже в ньому кількість бактерій досягає 20 млн на 1 мл молока
ДУЖЕ погане молоко - це якщо молоко побіліло менше ніж за 20 хв. Кількість бактерій більше 20 млн в 1 мл молока
Іще редуктазну пробу ми використовуємо для оцінки якості роботи закваски - молоко із закваскою має побілити не пізніше 3год - тоді це якісні бактерії.
Ці тести не є супер точними, але 100 % ви зможете оцінити сиропридатність молока навіть в домашніх умовах.
Такими методами користуються і великі заводи, і маленькі виробництва.
Слава українському сиру!🇺🇦
Ваш сирний філософ Тетяна Дядечко
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
コメント