Нестримні мої сировари, хочу поділитися із вами іще одним рецептом сиру "Фета".
У ньому є певні відмінності у порівнянні із першим рецептом, який публікувала тут раніше. Саме за цим рецептом роблю сир "Фета" тут на північно-американському континенті
РЕЦЕПТУРА:
ЕТАП 1. Пастеризація молока
Нагріваємо молоко до +65С. Гріємо і постійно перемішуємо, щоб молоко не перегрілося на дні каструлі.
Після нагрівання молока, витримуємо його при цій температурі 30 хв - для цього знімаємо каструлю із нагрівального елементу та накриваємо її кришкою.
Після витримки - охолоджуємо молоко до робочої температури +33-35С
ЕТАП 2. Внесення закваски
Робоча температура для цього сиру +33-35С.
Нижче список заквасок із якими рекомендую робити цей сир. Смак сиру на кожній із них відрізняється, але в усіх варіантах буде смачно. Ви обирайте ту, яка найкраще підходить під ваше молоко та для вашого смаку:
- Chr.Hansen - XMT-3. Її можна придбати у нашому магазині
- Bioprox - Di-Prof MTF 7
- Danisco - Choozit FT 001
Для більш яскравого смаку додаю Lactobacillus helveticus, який є в таких заквасках:
- Chr.Hansen - LH-B02. ї можна придбати у нашому магазині
- Danisco - Choozit FLAV 54
ЕТАП 3: Зквашування
Залишаємо молоко із заквасками перед внесенням ферменту на 40 хв і обов'язково періодично помішуємо.
Тут в Америці, додаю в молоко іще і хлористий кальцій за 20 хв до внесення ферменту. Оскільки, тут працюю із козячим молоком, то він потрібен для того, що забезпечити міцний згусток та попередити можливе замилювання поверхні сиру під час дозрівання. Норма внесення сухого кальцію: 1 г на 10 л молока. Його можна придбати у нашому магазині
ЕТАП 4. Внесення ферменту
рН молока перед внесенням 6,40-6,60.
Норма внесення ферменту згідно норм рекомендованих виробником для ферментних сирів.
Я для себе відкрила новий фермент козячий Піканте. Він дає дуже гарний і яскравий смак для фети, навіть якщо вона зроблена із коровячого молока. Якраз саме цей фермент і є головною особливістю цього рецепту. Такий фермент незабаром зʼявиться у нас на сайті.
Обов'язково перевірте температуру молока перед внесенням ферменту. Якщо вона понизилася нижче +32С, то догрійте молоко до 33-35С.
Розчиняємо фермент у воді та вносимо у молоко.
Коефіцієнт флокуляції для цього сиру беру 4
Або ви можете орієнтуватися по рівному розлому - при його настанні приступайте до розрізання згустку.
ЕТАП 5. Розрізка згустку - рН згустку перед розрізанням 6,35-6,55
Розрізаємо згусток на кубики 2см та залишаємо в спокої на 10 хв. Далі, починаємо вимішувати протягом 30 хв. Спочатку робимо це ніжно, а потім збільшуємо інтенсивність.
Після вимішування розмір зерна має бути розміром із крупну кукурудзяну зернину. Також, поверхня зерна має бути гарно осушена. Саме це буде формувати гарний зріз сиру.
Після вимішування залишаємо зерно в спокої буквально на 5 хв, щоб воно осіло.
Це нам потрібно для того, щоб ми могли зібрати сироватку із поверхні сиру. Якщо робите сир в пастеризаторі, то просто зціджуєте сироватку через зливний кран.
ЕТАП 6. Формування головок сиру
Збираємо сироватку, яка зібралася на поверхні зерна, до рівня щоб гарно виднілося зерно і не стояла сироватка на поверхні.
Сироватку збираємо у відро чи іншу тару - не виливайте її, адже вона нам знадобиться для розсолу.
Викладаємо зерно у форми відразу наповнюючи їх до верху. Ви можете зробити фету у маленьких абсолютно різних формах: серденько, пеньочок, ромашка, прямокутна.
рН сироватки перед викладкою зерна та 5,95-6,15
ЕТАП 7. Самопресування
Період самопресування триває усю ніч (16-20 годин) в теплому приміщенні +21-25С.
Через 15 хвилин після розкладання зерна по формах робимо перше перевертання.
Друге перевертання через 30 хвилин.
І останнє робимо іще через 30хв та залишаємо сир у формах до ранку.
рН сиру після останнього перевертання 4,95-5,15
Також, готуємо розсіл для зберігання сиру.
Інгредієнти:
- 4 л сироватки з під цього сиру, яку ми надбирали із поверхні
- 250 г солі
- 10 г сухого хлористого кальцію
Залишаємо цей розсіл в теплому приміщенні до ранку.
ЕТАП 8. Посолка сиру
За цим рецептом солю сир в 21,5% соляному розчині із розрахунку 5 години на 0,5 кг сиру. Зважуємо вибірково 3-5 головок сиру та визначаємо середню вагу 1 головки.
Розсіл готуємо наступним чином - кипʼятимо воду, додаємо сіль і кислоту та гарно розчиняємо все.
Потім, охолоджуємо розсіл до +16-18С.
Інгредієнти:
- вода 780 г
- сіль морська 215 г
- лимонна кислота 8 г
рН розсолу 5,15-5,25
ЕТАП 9. Витримка сиру в розсолі
Цей етап формує смак майбутнього сиру.
Для зберігання фети беремо спеціальний розсіл, рецепт якого писала вище. рН розсолу 5,15-5,25. В кислотну сторону збільшуємо за допомогою додавання отцу. В лужну сторону збільшуємо за допомогою додавання 30% розчину NaOH.
Заливаємо сир розсолом до верху і щільно закриваємо кришкою. Коли закриваєте кришку, то частина розсолу має виливатися - щоб не було повітря у відрі.
Пропорції сиру та розсолу - мають бути такими, щоб сир із усіх сторін був в розсолі та покривався зверху на 1-2 см. Не допускайте того, щоб було багато розсолу і сир ніби "плавав" у ньому, бо в такому випадку поверхня сиру може "розмилюватися".
В цьому розсолі сир зберігається добре. Температура дозрівання 10-12С. Рекомендований термін дозрівання 1-5 місяців.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СИРУ ТУТ
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments