Нестримні мої сировари, запрошую вас поговорити про соляні розсоли!
В сироварінні ми використовуємо соляні розсоли в таких випадках:
посолка сиру - це коли ми робимо повну чи часткову посолку сиру. Є одним із головних технологічних процесів в сироварінні. Такий розсіл може використовуватися багато разів за умови вірного догляду за ним
зберігання сиру - використовується одноразово при зберіганні розсольних сирів, моцарели
афінаж сиру (мийка кірки сиру) - розсоли, які використовуються для миття кірки сиру. Використовуються багаторазово, але не довше 10 днів
При виробництві та зберіганні соляних розсолів потрібно звертати увагу на такі головні показники:
концентрація NaCl (сіль)
Концентрація розсолу визначає швидкість поглинання солі сиром. Тому, мінімум 1 раз на тиждень перевіряйте ареометром (солемір) концентрацію солі в розсолі. Цей інструмент фактично вимірює щільність розсолу.
В розсолах для засолки сиру концентрація має бути 18-21,5%. Якщо концентрація солі падає нижче 16%, то цей розсіл стає небезпечним джерелом патогенних мікроорганізмів та тих, що псують смак.
Також, низька концентрація є причиною до більшого утримання вологи на поверхні сиру, що призводить до м'якої, слизької, “здутої” шкірки сиру.
З іншого боку, якщо концентрація солі більше 23% це може призвести до навпаки швидкої втрати вологи із поверхні сиру. Швидка втрата волого формує зневоднений шар на поверхні сиру, а він тим самим блокує проникність солі в середину головки, що призведе до зниження солі в готовому сирі.
Такі розсоли не мають терміну придатності.
У розсолах для зберігання сиру концентрація солі коливається в діапазоні 2-8% і ці розсоли мають короткий термін використання. Чим вологіший сир (моцарела) тим концентрація солі нижча, а чим менше вологи в сирі (фета), то концентрація солі має бути вищою.
Для афінажування сиру використовуємо абсолютно різної концентрації розсоли від 1% до 20%
2. температура розсолу
Вона впливає на швидкість поглинання солі сиром. Чим вища температура, тим швидше вбирається сіль. Але із іншого боку, при високій температурі в розсолі існує ризик розвитку мікроорганізмів.
Розсоли для посолки та афінажу сиру в користовуються при +10-16С
А от розсоли для зберігання сиру мають бути +4-8С, адже їх основна задача не зробити смак сиру солоним, а якісно зберегти сир до моменту його споживання. Тому, чим нижча температура, тим довше зберігається сир, адже концентрація розсолів низька.
рН розсолу
Впливає на якість кірки сиру. Зазвичай, рН розсолів для посолки має відповідати рН сиру - діапазон 4,25-5,25 в залежності від виду сиру. Для мяких сирів рН має бути нижчим, а для твердих вищим.
Якщо рН розсолу буде занадто низьким, то це може призвести до демінералізації кірки сиру і в результаті вона буде погано висихати після посолки та розмякати. рН розсолу можна регулювати будь якою кислотою - оцтовою, молочною.
рН розсолів для зберігання сиру залежить від виду сиру і його кислотності. Діапазон коливається від 2,88 (для моцарели) до 4,90 (для Адигейського).
4. Кількість мінералів (кальцій, залізо)
Напряму впливає на цілісність поверхні сиру як і для посолки так і для зберігання сиру. Щоб попередити псування поверхні сиру рекомендується додавати СаСІ (хлористий кальцій) до розсолу.
При виробництві розсолу ідеально використовувати “мяку” воду із низьким вмістом мінералів. В яку додаємо СаСІ із розрахунку 10-20 г на 10 кг розсолу - кількість однакова для посолки і для зберігання сиру.
Кальцій в розсолі потрібен для того, щоб зменшити вимивання кальцію із сиру в розсіл, що в результаті призводить до дефектів кірки. Правильне дотримання балансу кальцію в розсолі допоможе уникнути розм'якшення та “слизливості” кірки, або навпаки попередити пересихання кірки та її розтріскування.
Розсіл для посолки сирів можна використовувати безкінечно довго. Головне правильно доглядати за ним. Нижче надаю рекомендацію по догляду за розсолами (за умови регулярного використання):
перевіряйте концентрацію солі 1 раз на тиждень
контролюйте температуру розсолу 2 рази на тиждень
контролюйте рН 1 раз на тиждень.
концентрацію кальцію перевіряйте 2 рази на рік
мікробіологічне дослідження на дріжджі та плісняву 2 рази на рік
візуальний огляд кожного разу, коли використовуєте - в розсолі не повинні плавати залишки білку (після кожного посолу очищайте ситом). Колір розсолу має бути світло жовто-зеленуватий, але не мутний біло-сірий. На поверхні не має бути пузирців, які є ознакою бродіння
контроль запаху - розсіл має легкий кислуватий аромат
можна застосовувати УФ обробку розсолу спеціальними лампами 1 раз на місяць
В залежності від виду сиру посолка в розсолі може зайняти від десяток хвилин до декілько днів. Під час посолки сіль із розсолу просочується в поверхню сиру, тоді як волога із сиру виділяється в розсіл - таким чином концентрація солі в розсолі постійно зменшується.
Крім води, в розсіл виділяються і інші водорозчинні компоненти сиру - лактоза, молочна кислота, мінерали, азотисті речовини. А також, жир виділяється із поверхні сиру та переходить в розсіл.
На малюнку схематично показано, як відбувається переміщення складових сиру в розсіл, та навпаки як складові розсолу мігрують в сир
Також, важливо звертати увагу на рівномірний посол кожної головки сиру і кожної із сторін - однакова концентрація солі та однаковий час. Враховуючи той факт, що концентрація солі в шарі розсолу, що прилягає до сиру постійно зменшується (виділяється вода із сиру) важливо вірно завантажувати соляну ванну сиром. Є таке правило - об'єм розсолу повинен бути в п'ять разів перевищувати об'єм сиру - правило для посолки сирів. Якщо у вас посолка сиру тривала (12 і більше годин), то потрібно періодично помішувати розсіл.
Якщо ми говоримо про розсоли для зберігання сирів, то для того, щоб забезпечити тривале та якісне зберігання сиру тут правило звучить так - об'єм розсолу повинен бути в п'ять разів меншим від об'єм сиру.
Думаю, що ви вже помітили, що під час посолки сири винирують із розсолу на 1-1,3 см. Щоб уникнути недосолу у верхній частині сиру, то потрібно сир перевертати мінімум одни раз за весь час посолки, а поверхню сиру посипати сіллю. Якщо цього не робити, то це може призвести до сухої кірки, яка може "морщитися" та потріскатися під час дозрівання.
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments