Нестримні мої сировари та поціновувачі здорового харчування, запрошую вас сьогодні детально розібратися із йогуртом.
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Перед тим, як розповім технологію приготування продукту, хочу поговорити із вами, що це взагалі за такий продукт "йогурт" та в чому його основна цінність. Адже помітила, що багато людей, нажаль, не розуміють цього.
Йогурт - це кисломолочний продукт, який робиться із різних видів молока (коровяче, козяче, овече, жирне та знежирене), шляхом його сквашування лактобактеріями. Це продукт, який багатий білком, кальцієм, а також активними корисними бактеріями.
Хто такі ці лактобактерії?
Лактобактерії (Lactobacillus) - це бактерії, які розмножуться та живуть на планеті Земля за допомогою аеробного дихання, тобто при наявності кисню.
Більша частини молочно-кислих бактерій є лактобактеріями, а саме:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - болгарська палочка для йогурту
- Lactobacillus rhamnosus - бактерія для виробництва пробіотиків
- Lactobacillus acidophilus - паличка для виробництва ацидофільного молока
-Lactobacillus lactis та Lactobacillus cremoris - використовуються в сироварінні для набору кислотності молоці та для формування аромату
- Lactobacillus diacetilactis та Lactobacillus mesenteroides - а ці, крім набирання кислотності, іще і виділяють активно газ, який формує маленькі овальні дірочки в сирі
Та багато інших видів лактобактерій ми, сировари, використовуємо в роботі. Якось напишу про кожну із них детально.
Доречі, молочно-кислі бактерій так названі, оскільки в назві описана їх основна функція - вони переробляють молочний цукор на молочну кислоту.
У людини лактобактерії природньо живуть в кишківнику і складають основу його мікрофлори. Саме особливість цих бактерій продукувати кислоту, робить їх "протекторами" від деяких шкідливих бактерій, які потрапляють до нас в середину із їжею та при контакті із зовнішнім світом.
ВАЖЛИВО! Для того, щоб лактобактерії йогурту працювали на користь нашого організму потрібно щоб йогурт містив їх певну мінімальну кількість. А саме, в1 см.куб. має бути не менше 10 в 7 ступені активних лактобактерій (КУО). Такий напис ви можете знайти на зворотній стороні етикетки будь-якого йогурту. Але, нажаль не кожен йогурт має в достатній кількості цих бактерій
10 в 7 ступені на 1 см.куб. означає, що в 1 см. куб. живе не менше 10 000 000 мікроорганізмів. Уявляєте?! В 1 кубічному сантиметрі 10 млн. мікроорганізмів.
Йогурт має бути густим від дії лактобактрій, а не від пектину. А також важливо розуміти, що така кількість живих бактерій є в свіжому йогурті і їх кількість поступово зменшуються із кожнем днем. Тому, обирайте йогурт, якому не більше 10 днів із моменту виробництва.
8 причин від мене, щоб включити йогурт до свого щоденного раціону
Цей кисло-молочний продукт покращує функціонування імунної системи. Вченні говорять, що при щоденному вживанні мінімум 110 г йогурту, значно збільшується кількість Т-клітин в організмі. Із свого власного досвіду хочу сказати, що дійсно, щоденне споживання йогурту зміцнює мою стійкість до вірусів. От наприклад, за 1,5 місяці в Америці всі мої колеги вже вдруге хворіють на ковід. Я впевненно стою!
Йогур містить просто приголомшиву кількість мінералів та вітамінів. І саме тому, я щодня дякую його величності йогурту за здорове волосся, шкіру в тонусі та гарні нігті. Доречі, я маю легку непереносимість лактози, тому молоко не п'ю. А на йогурт не має реакції, бо це кисло-молочний продукт, який має меншу кількість лактози, але той самий вміст мінералів та вітамінів, що і молоко
Безумовно йогурт покращує травлення — це все відбувається за рахунок великої кількості активних лактобактерії, про які ми говорили вище. Вони покращують мікрофлору кишківника. А його стан напряму впливає і на імунітет, і на загальне самопочуття. Чули таку фразу, що кишківник - це наш другий мозок? Дуже важливо його тримати "чистим та спокійним". Натуральний йогурт в цій справі є найліпшим помічником
Кальцій і вітамін D, якими багатий йогурт, допомагають нашим кісткам і суглобам бути міцними та стійкими при щоденних навантаженнях
Йогурт - це щедре джерело вітамінів В12. Добова потреба цього вітаміну міститься в 375 грамах йогурту - 2,3 мікрограми
А іще! Йогурт допомагає схуднути - завдяки амінокислотам, які він містить
Завдяки калію, який є в йогурті, організм очищується від надлишків солі
І найголовніша перевага йогурту, як для мене - це найкращий перекус після заняття спортом або йогою. Оскільки, він містить унікальне співвідношення білків та вуглеводів (якщо йогурт натуральний та робиться із цільного молока), що робить його ідеальною їжею після фізичних навантажень. Білок постачає до м'язів амінокислоти, а вуглеводи допомагають відновити сили та енергію
Я надаю перевагу та вам рекомендую, обирати натуральний йогурт без цукру.
Йогурт, який має короткий термін придатності - не більше 10 днів.
Йогурт від крафтового виробника.
Або зробіть йогурт власноруч. Як це зробити розповім вам зараз.
ТЕХКАРТА ЙОГУРТУ ПИТНОГО, ТЕРМОСТАТНОГО ТА ГУСТОГО (ЗЦІДЖЕНОГО)
Так-так, зараз розповім як приготувати аж 3 різних варіанти йогурту
Інгредієнти:
молоко 5 л
закваска YFL-182 або Yo-Flex, або мій авторський мікс для найкращого вашого йогурту
Інвентар:
каструля із кришкою 5-10 л
вінчик чи ложка велика для вимішування
друшляк із мискою
марля
КРОК 1. Пастеризація молока. рН свіжого молока 6,65-6,75
Для кисломолочних продуктів у нас є 2 варінти термічної облобки:
- нагріваємо молоко до +85С та витримуємо при цій температурі 30 хв. Каструлю знімаємо із плити, коли нагріли та накриваємо кришкою - цей варіант при виробництві в пастеризаторі, коли не має можливості закипятити молоко
- закипятити молоко - такий варіант ідеальний коли гот уєте вдома і маєте змогу закипятити йогурт в катрулі. Молоко помішуємо постійно, щоб воно не пригоріло на дні каструлі.
Якщо у вас молоко покупне магазинне, то воно вже пастеризованне, ви пропускаєте цей КРОК.
КРОК 2. Внесення закваски
Охолоджуємо молоко до 40-42 С - ставимо каструлю з молоком в ємність із холодною водою.
Якщо молоко покупне, то ви підігріваєте його 40-42С
Вносимо закваску для йогурту. Якщо купуєте закваску окремо, а не мікс, то рекомендую вносити подвійну дозу - так йогурт виходить максимально смачним та щільним. І корисним. Якщо мікс - то стандартна доза.
Протягом наступних 30 хв періодично помішуємо молоко - для того, щоб добре розчинилася та активізувалася закваска.
КРОК 3. Зквашування молока
Питний йогурт або густий (зцідженого йогурту) - залишаємо молоко в каструлі, яку накриваємо кришкою. Це називається резервуарний спосіб сквашування.
Термостатний спосіб зквашування - розливаємо йогурт по скляних стерильних баночках, які закриваємо кришкою та відправляємо на зквашування.
В обох варіантах витримуємо йогурт в теплі - йогуртниця, чи духова шафа - не вмикаємо її, а лише легко прогріваємо перед тим, як ставити йогурт до +50С. Для контролю можна іще поставити банку із окропом, щоб краще трималося тепло. Зквашування триває 8-10-12 годин.
КРОК 4. Охолодження йогурту рН готового йогурту 4,30-4,50
При досягненні потрібного рівня кислотності та згустку щільного (йогурт не має сопливитися) охолоджуємо йогурт. Охолодити важливо! Вже після охолодження додаємо в йогурт цукровий сироп чи варення. Йогурт зберігаємо 10-14 днів прі +4...+6С.
На даному етапі, виробництво питного та термостатного йогурту закінчується. Для густого зцідженого йогурту переходимо до КРОКУ 5.
КРОК 5. Зціджування сироватки для густого йогурту
Після того, як йогурт охолов ми його зціджуємо - ЦЕ ЛИШЕ ДЛЯ ГУСТОГО ЙОГУРТУ.
Застилаємо друшляк марлією в 4-6 шарів та виливаємо туди йогурт. Потрібно зцідити 30% сироватки. Періодично помішуючи масу. Цей процес займе близько 2-4 години.
А за цим посиланням відеорецепт на моїй сторінці в інстраграм.
Смачного йогурту ВАМ та будьте здорові!
Comments