Тетяна Дядечко
Закваски молочнокислих бактерій - це мікс мікроорганізмів, що використовується для сквашування молока. Ці бактерії «харчуються» молочним цукром і перетравлюючи його, виділяють молочну кислоту. І вже молочна кислота робить із молока, наприклад, густий йогурт.
Також, завдячуючи цим бактеріям, сир може дозрівати та змінювати свій смак та текстуру.
Закваски відіграють основоположну роль у нашій із вами справі, сировари!
Сире молоко багате різними нативними бактеріями. Гадаю, більшість знає такий продукт як кисляк. Моя бабуся, на ніч залишала банку сирого молока біля тепла і на ранок був густий кисломолочний продукт. Раз від разу кисляк був різний, то із щільним згустком. То такий був, що осідав на дно і зверху була сироватка. А бувало, що піднімалася «сирна шапка», яка вилазила із банки та газувала. Бабця називала такий творог - бражка???? І багато в чому вона була права, адже і газоутворення було схоже та запах дріжджів, теж чимось схожий був на бражку.
Саме такий приклад вам для того, щоб ви зрозуміли, що сире молоко і саме скисне, без закваски. Питання тільки в тому, що саме вийде - смачний ароматний сир чи «бражка»?
Бабулічка робила так «творог», бо так робила її бабця, а її бабцю навчала іще її бабуля. Щоб робити по іншому, то не було ні знань, ні можливості. А ми ж то зараз володіємо інформацією і це дає нам багато переваг! І головне, усі можливості робити якісний та передбачуваний продукт у нас теж є.
При правильному виробництві якісного та стабільного продукту варіант самозквашування не підійде. Для якісного, смачного та безпечного❗️продукту ми обираємо конкретні закваски, які складаються лише із штамів певних відомих нам молочних культур.
Comments