Дядечко Тетяна
сирний філософ
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Сучасний інформаційний простір від лікарів та дієтологів дає нам багато інформації про те, що ми їмо. І це прекрасно, адже це дозволяє нам більше розуміти, як і на що реагує наш організм.
Запит на безлактозну продукцію останні 3 роки стрімко росте. От тому і пропоную про неї поговорити
Що таке лактоза?
Лактоза - це головний вуглевод молока. Це молочний цукор і саме вона надає молоку солодкий смак та є їжею для бактрій. Цей фермент є лише в молоці та як результат у продуктах із нього. Більше ні в якому продукті в світі ви не знайдете лактозу.
Чому так багато розмов про лактозу?
Природою так зроблені ми - люди, якщо гарно вивчити інструкцію до користування, що лише немовлятам (до 3 років) потрібно пити молоко. Для того, щоб отримувати всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та природну підтримку імунітету. Для гарного розщеплення та засвоєння молока організм немовлят виробляє лактазу.
У дорослому віці людям не потрібне молоко і саме тому наша надшлункова все менше і менше продуцює лактазу. От саме тому, у більшості людей організм не переносить лактозу, що визиває дискомфорт та ряд проблем зі здоров’ям.
От наприклад, я не так давно дізналася, що при надмірному споживанні молока мій живіт «надуваєься» від лактози. Але в невеликих кількостях молоко для мене добре, як і молочні продукти та сир. В даному випадку, все досить індивідуально.
Доречі, і у тварин ссавців такі ж базові налаштування - молоко лишень для немовлят.
Що робити, якщо молока хочеться, але є лактозна непереносимість?
Люди, на відміну від тварин, люблять смачно та із задоволенням поїсти. І куди ж тут без молока, «молочки» та сиру?
Харчова промисловість нам в цьому допомогла. При виробництві безлактозних продуктів використовуючи фермент лактазу, ми сировари, майже як Боги, творимо магію.
Розщеплюємо лактозу іще до потрапляння в організм.
Організм дорослої людини не несе додаткового навантаження на підшлункову, адже вже отримує не лактозу, а прості сахариди - глюкозу і галактозу. А їх любить людський організм та із радістю “приймає”.
І, доречі, наші смакові рецептори краще відчувають солодкість глюкози і саме тому безлактозна продукція на смак солодша.
Згідно законодавства України, безлактозним вважається продукт в якому лактози не більше 0,01%. А корова дає молоко із вмістом лактози 4,6-5,2%.
Також, лактозу розщепляють бактерії, які ми додаємо разом із закваскою до молока. Наприклад, при виробництві йогурту. Адже молочний цукор, це їх головна їжа. Але вони не роблять це так на відмінно, як із цим справляється лактаза.
У натуральних кисломолочних продуктах після зквашування вміст лактози близько 1,0-1,5%. Тому, для більшості людей просто можна споживати кисломолочний продукт і в організма не буде реакції на лактозу. В моєму випадку саме так - на молоко мій організм реагує, а на йогурт ні.
А іще, майже всі тверді сири із терміном визрівання більше 3 місяців є безлактозними - вміст лактози не більше 0,01%. От вам і природа! Все продумала - поки маленький п'єш молоко, виріс - їж сир та пий йогурт :)
А оті самі кришталики в сирах із довгим терміном визрівання (більше 6 міс), то і є вже комбінація розщепленої лактози та кальцію
Ну а тепер, від мене для вас рецептики безлактозних продуктів
Безлактозне молоко:
Пастеризація молока - +93-95С, якщо не маєте можливості догрівати до такої температури, то пастеризація 85С+30 хв витримки
Охолодження молока до +15С
Пряме внесення лактази із розрахунку 1мл на 1 л молока
Залишаємо на 3 години, щоб спрацювала лактаза при температурі +15С.
Охолоджуємо молоко до +4-6С
Все - молоко солодке на смак і без лактози
Безлактозний йогурт
Пастеризація молока - +93-95С, якщо не має можливості догрівати до такої температури, то пастеризація 85С+30 хв витримки
Охолодження молока до +40-42С
Пряме внесення закваски згідно норми та лактази із розрахунку 1мл на 1 л молока
Залишаємо на 6-8 години, щоб спрацювала лактаза при температурі +40-42С.
Охолоджуємо йогурт до +4-6С
Рецепт кисломолочного сиру (Творог)
Готуєте за цим відеоуроком лишень разом із закваскою додаємо лактазу із розрахунку 1мл на 1 л молока.
Це звичайно короткі рецепти, щоб глибше зануритися в сироваріння - приходьте до мене на онлайн навчання!
І на кінець, в подарунок від мене зразок оформлення етикетки для безлактозної продукції
Бережіть себе, любіть себе!
Ваш сирний філософ Таня
Comments