Материнська закваска або ще її називають виробнича закваска - це закваска, яку можна зробити в стерильних умов із сухої ліофілізованої закваски і це буде таке собі “розмноження” бактерій. Таким чином, ми можемо економити використання сухої закваски до 5-10 разів
А
вторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Але!!! І це дуже важливо - безумовне дотримання санітарних норм.
Ліофілізовані закваски - це сухі стартові закваски прямого внесення, які виробляються методом висушування за допомогою холоду
Ліофілізація - це процес дегідратації (осушення) для збереження оригінальних властивостей продукту - у нашому випадку це закваска. Такий метод виробництва дозволяє полегшити транспортування продукту - можливість транспортувати без глибокої заморозки та на великі відстані.
Із такими сухими заквасками прямого внесення, ми всі із вами звикли працювати. І ви всі напевно знаєте, що ці закваски ми вносимо напряму в молоко.
Тут я хочу розповісти, що із будь-яку ЯКІСНУ ліофілізовану закваску можна розмножити і зробити із неї виробничу закваску.
Що нам дає виробництво материнської закваски?
Розмножуючи суху закваску і роблячи із неї виробничу закваску, ми економимо на купівлі сухих заквасок мінімум в 5 разів.
Але разом із цим ВАЖЛИВО пам'ятати, щоб така економія “не вилізла боком”, адже при недотриманні технології та умов зберігання, виробнича закваска не лише не подіє, а і може принести із собою інші бактерії. Ті, які будуть псувати смак, або ще гірше із патогенним впливом.
Перед тим, як розповім як зробити таку закваску, хочу описати головні правила, яких важливо дотримуватися при “розмноженні” закваски:
Чистота простору, посуду та інвентарю - рівень чистоти на пряму буде впливати на якість вашої виробничої закваски
Використовуємо для розмноження закваски ЛИШЕ знежирене магазинне ультрапастеризоване молоко
Рекомендую перші проби “розмноження” робити на тій заквасці, яку використовуєте найчастіше і краще, щоб це була мезофільна закваска
Дотримуйтеся температурних режимів заквашування
Контролюйте термін зберігання виробничої закваски - максимум 6 днів в холодильнику, 60 днів в морозилці
Правил не так і багато, але вони надважливі, адже ми працюємо хоч із “невидимим” світом мікроорганізмів, але із дуже активним і тому важливо його тримати під контролем 🙂
Інгредієнти:
Молоко знежирене (0-1%) ультрапастеризоване - 1л
Закваска суха ліофілізована на 200 літрів
Інвентар:
Стерильні банка або пляшка на 1 л із кришкою
Формочки для заморожування води на лід - 2 шт по 10 лунок
Зіп пакети великі 2 шт, маленькі 5 шт
Пластиковий контейнер
Каструля мінімум на 5 л
Термометр
Процес виробництва материнської закваски:
Весь інвентар безпосередньо перед використанням обдаємо окропом
Переливаємо молоко в стерильну банку чи пляшку та накриваємо стерильною кришкою
Нагріваємо в каструлі воду до 50С і ставимо туди банку/пляшку
Тримаємо банку із молоком у воді, до моменту поки молоко нагріється до потрібної температури:
мезофільна закваска +26…+30С
термофільна або термо-мезофільна закваска +30…+35С
йогуртова закваска +42…+44С
Процес нагріву займає 30-60 хв. Періодично молоко в баньці “зтрушуйте”, щоб молоко рівномірно та швидше прогрівалося. І коли вже руками будете відчувати, що молоко нагрівається - перевіряйте температуру стерильним термометром. Намагайтеся це зробити мінімальну кількість разів.
Коли молоко сягне необхідної температури - витягніть банку із води і гарно витріть сухою серветкою.
Відкрийте банку та додайте закваску - закрийте банку та почніть її “зтрушувати”, щоб закваска гарно розчинилася.
Поміщаємо банку в місце (інкубатор, духова шафа), де є температура, відповідна виду закваски (дивитися вище температурні режими). Та залишаємо зквашуватися на 24 години і потрібного рН 4,40-4,50
Після зквашування ви маєте гарний густий йогурт.
І так, ми маємо 1 л висококоцентрованої закваски, яку ми можемо тепер використовувати не на 200 л, а на 2000 л молока. Якщо ви виявите, що вона погано працює, або із часом активність зменшилася, то використовуємо на 1000 л молока.
І так, ділюся своїм особистим лайфхаком, як далі ділити та зберігати виробничу закваску:
Ми маємо 1 літр заквашеного молока (банку перед цим потрібно гарно потрусити, щоб це стала однорідна суміш) ділимо на 20 порцій по 50 г (інколи виходить 19 порцій)
Кожну порцію наливаємо в 1 лунку форми для льоду (перед цим простерилізовану окропом)
Поміщаємо форму в зіп пакет або обмотуємо стрейч плівкою та відправляємо в морозилку на 8 годин
Дістаємо із морозики - витягуємо, льодяні вже, молочні порції із форми.
Ділимо усі заморожені кубики на 5 груп по 4 порції - кожну групу складаємо в окремий зіп пакет. І так, у вас має бути 5 пакетів в кожному із яких є 4 кубика закваски
Складаємо пакети в контейнер, пишемо дату виробництва і відправляємо в морозилку
Якщо ви будете використовувати материнську закваску найближчі 6 днів, то можна поділити по 50 г і не заморожувати, а зберігати в холодильнику, але не довше 6 днів.
І так виходить, що 1 кубик закваски розрахований на 100 л молока, або на 50 л молока, якщо закваска вийде “слабкою”.
Активізація виробничої закваски:
За день до виробництва сиру чи іншого продукту, дістаємо із морозилки кубик (чи необхідну кількість кубиків, якщо працюєте із кількістю молока більше 100 л)
Перед цим, пастеризуєте сире молоко +65С і 30 хв витримки - 1 л
Охолоджуєте молоко до робочої температури (вверху писала в залежності від виду продукції)
Наливаєте молоко в стерильну банку і додаєте кубик закваски і даєте йому гарно розчинитися
Поміщаєте банку в місце (інкубатор, духова шафа), де є температура, відповідна виду закваска. Та залишаєте зквашуватися на 12-14 години і потрібного рН 4,55-4,65
І все, вже готову густу закваску додаєте до молока робочої температури (в залежності від виду продукції) і даєте попрацювати заквасці 30-40 хв, а далі все по протоколу техкарти
Сподіваюся, що зможете розібратися із цим матеріалом.
Виробництво материнської закваски виправдане при обємах переробки від 100 л за зміну.
Смачного сиру нам та найшвидшої нам усім Перемоги!
Комментарии