Нестримні мої сировари, тут я поділюся рецептом дуууже цікавого сиру із інжиром, який у нас ми назвали сир «Крим» 😀
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Цей сир відноситься до групи кисло-ферментних сирів із поверхневою білою пліснявою. При виробництві цього сиру, я надихалася рецептурою французського сиру La Figuetine.
Сир перевершив усі мої сподівання
Покрокова рецептура:
КРОК 1. Основою для сиру є кислоферментний сир Кварк" із додавання плісняв Penicillium Candidum та Geotrichum. Хто проходив у мене курс по білій плісняві - то це рецепт сиру #Picodon. Хто не навчався, то рецепт сиру "Кварк" знайдете ось за цим посиланням. Але для того, щоб наростала пліснява, то її потрібно додати в молоко разом із закваскою.
Цей сир потрібно добре відцідити, щоб він гарно клеївся і вже не відходила сироватка.
КРОК 2. Додайте до сирної маси сіль - 1-2% від маси сиру
Сіль - це не лише про смак, а в першу чергу про консервування білку
Потім, сир потрібно охолодити до 10-15С, адже так працювати буде легше із масою.
КРОК 3. Сушений інжир промийте та залийте окропом на 10-15 хв. Потім, викладіть на паперовий рушник та просушіть його.
КРОК 4. Виріжте із цідильної тканини, лавсана чи марлі (в 4 шари) квадрат розміром 20*20 см. Цей квадрат потрібен для формування головок сиру. Залийте його окропом на 3-5 хв - це буде стерилізація. Потім добре відіжміть воду.
КРОК 5. Відважуємо кульки сиру вагою 120 г
КРОК 6. Беремо тканину для формування кульок. Вона має бути вологою, але не мокрою.
У центр тканини кладемо кульку сиру, в середину якої кладемо інжир. Обгортаємо інжир сиром так, щоб фрукт не було видно.
Далі, закручуємо тканину "хвостиком" таким чином, щоб зформувати із сиру головку у формі каплі.
КРОК 7. Викладаємо головки у контейнер на дренажний килимок. Сир визріває при 8-10С, вологості 90-95% протягом 10 днів. Потрібно, щоб сир добре покрився пліснявою.
КРОК 8. Догляд за сиром - щодня відкривати контейнер. Сир переставляти із місця на місце. Не перевертати. Витирати зайву вологу, якщо вона збирається на стінках чи дні контейнера.
КРОК 9. Коли сир визрів ми декоруємо його. Варіантів може бути багато. Я надаю перевагу порошку із сублімованих ягід або сушеним квітам.
10. Сир пакую в контейнер або скляну банку, щоб гарно було видно усю красу. Вага головки виходить 150г. Термін реалізації 10 днів
Смачного сиру, нестримні сировари!
Якщо сподобався рецепт - поділіться ним 🙏
Comments