Нестримні і старанні сировари, давайте поговоримо про метод оцінки готовності згустку - визначення точки флокуляції.
Формування згустку (коагуляція) - це процес зв'язування між собою молекул казеїну в щільну сітку, що відбувається під дією ферменту та триває у часі
При визначенні точки флокуляції, оцінювання здійснюється візуальним способом. Але при такому оцінюванні, результат більш точний, ніж при визначенні "рівного розлому", та якість згустку краща. А також, ви зможете самі розраховувати тривалість формування згустку для різних видів сиру, використовуючи спеціальні коефіцієнти.
Але спочатку поясню, хто ж вона ця загадкова точка флокуляції 🙂
Коагуляція молока складається із двох етапів: утворення згустку і подальше його ущільнення.
Так от, власне флокуляція - це момент утворення згустку. Це іще не щільний згусток, але і вже не молоко. Саме цей перехід молока в згусток і називають флокуляцією. Її можна визначити по появі перших флокул - не щільні згустки білку, ніби молочний рідкий кисіль - пам’ятаєте такий?
На відео показую вам, як наглядно визначити точку флокуляції. Відео було зроблено у французькому інституті сиру та вина. І найкращого пояснення точки флокуляції ще ніде не зустрічала.
Малюнок: А - внесення ферменту, В - час до появи флокул, С - час на формування згустку
На малюнку наглядно зобразила де знаходиться точка флокуляції. В середньому тривалість періоду від моменту внесення ферменту до утворення перших флокул триває 8-18 хв. Як бачите розбіжність дуже велика. Все це залежить від ферменту і часто виробники пишуть в інструкції, яка тривалість цього періоду.
Для прикладу, на ферменті СНУ-мах перша флокула з'являться через 14-18 хв. На ферменті Beaugel тривалість цього періоду 8-12 хв.
Факторів, які впливатимуть на процес формування флокул багато. В будь-якому випадку, пропрацювавши деякий час із молоком та ферментом, ви визначите ваш часовий діапазон для точки флокуляції.
І так, точку флокуляції ми визначили, що ж далі?
Далі, нам потрібно скористатися формулою:
С = В * К
де, С - час на формування згустку, хв
В - час до появи флокул, хв
К - спеціальний коефіцієнт, в залежності від виду сиру
Коефіцієнти:
для м'яких сирів - 5-8 (камамбер, брі, робіола)
для напівмяких - 3-5 (фета, бринза, таледжіо)
для напів твердих - 2,5-4 (раклет, том, гауда)
для твердих - 1-3 (пармеджано, грюєр)
Коефіцієнти є рекомендаційними і можуть бути змінені вами в залежності від якості та особливостей молока, технологічного процесу та особливостей рецептури сиру
Наприклад, розраховуємо формування згустку для Робіоли:
час внесення ферменту 8:00
час появи перших флокул 8:18
С = 18 хв * 8 = 144 хв - додається до часу внесення ферменту. 144 хвилини відраховуються від моменту внесення ферменту.
закінчення формування згустку 10:24
Дана методика дасть вам великі можливості в експериментах на шляху до вашого ідеального сиру.
Бажаю ВАМ успіхів!
Ваш сирний філософ Тетяна Дядечко
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments